CONSELLS

CONSELLS DE CONSERVACIÓ

Per mantenir la xocolata en el seu estat òptim, l'hem de conservar allunyada de la llum, de la humitat i de les males olors. L'ideal seria mantenir-la en una habitació amb una humitat relativa del 65% i una temperatura entre els 12ºC i els 18ºC. En aquestes condicions la xocolata amarga de bona qualitat es pot conservar fins a un any i mig sense perdre les seves qualitats. Les xocolates blanques i amb llet no es conserven tant de temps, tot i que també poden aguantar força temps si les condicions ambientals són les adequades.

No és necessari guardar la xocolata a la nevera si disposem d'una habitació fresca. En canvi es pot guardar al congelador o a la nevera si es col·loca embolicada dins d'un recipient hermètic per evitar l'acumulació d'aigua.

És molt important que la xocolata o els bombons estiguin a la temperatura ambient abans d'obrir la caixa.

En algunes ocasions, apareix a la superfície de la xocolata una capa blanca. Això és degut a la mantega de cacau i indica que en algun moment aquesta xocolata ha estat sotmesa a una temperatura excessivament alta, això ha provocat que part de la mantega de cacau s'hagi fos i hagi aflorat a la superfície cristalitzant-se de nou al refredar-se. El color blanquinós de la mantega de cacau és el que es pot apreciar en la superfície. El sabor de la xocolata no es veu afectat. Això és el que s'anomena traspuament.

En altres ocasions aquest aspecte blanquinós pot venir donat per l'excés d'humitat. Es dona quan col·loquem la xocolata a la nevera i la humitat disol les particules de sucre i les fa sortir a la superfície. En aquest cas, el sabor i la textura de la xocolata si que es veuen afectats.

CONSELLS DE DEGUSTACIÓ

El primer que hem d'examinar a l'obrir una rajola de xocolata o una caixa de bombons és l'aspecte. Ha de tenir un color marronós fosc i intens. L'acabat ha de ser brillant en les xocolates moldejades.

En segon lloc ens fixarem en l'aroma. Aquest ha de ser de xocolata pura. No ha de fer olor de substàncies químiques, d'excés de sucre i sense olor de cartró o de pols. Això últim indicaria que ha estat mal emmagatzemat. Tampoc ha de fer massa olor de fruits secs encara que contingui praliné.

En tercer lloc, hem de comprobar la consistència. Al trencar una tauleta de xocolata aquesta ha de fer so sec, ha de cruixir i s'ha de trencar d'una manera neta sense fer-se bocins. Si es tracta d'un bombó podrem comprobar si el recobriment és més o menys gruixut i si el formen varies capes. Si subjectem el bombó o la presa de xocolata entre els dits durant uns segons, aquesta hauria de començar a fondre's, en cas contrari vol dir que conté una excessiva quantitat de grasses vegetals.

La millor manera de degustar la xocolata és deixar que un petit tros es fongui lentament a la llengua. Els catadors de xocolata obtenen la informació a partir de la sensació que els deixa aquest tros de xocolata al paladar. Comproben que no sigui greixós, ni granulós, que no sigui massa dolç, que no deixi regust a fum o a cremat, si el sabor dolç i l'amarg estan equilibrats, si l'aroma de vainilla és suau o si és artificial, si és àcid. L'acabat ha de ser agradable i persistent. Si es caten diverses mostres, s'ha de prendre una mica d'aigua o menjar un tros de poma entre elles per tal de refrescar el paladar. En una degustació cal evitar prendre café, ja que insensibilitza el paladar.

Actualitzat el dia 11/09/00