[Imagen del logotipo de la organización] Aporte Zamorano a la industria de lácteos: aplicaciones de la ULTRAFILTRACION del suero de queso.

Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso

 

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Ultrafiltración

Se han desarrollado dos alimentos prototipos que utilizan como base concentrado proteico de suero de queso, el cual es un poderoso contaminante de las aguas, comparable con desechos industriales. El suero es descartado a ríos y lagunas donde consume el oxígeno, evitando el crecimiento de peces y otros organismos acuáticos.

 

En Zamorano, se utiliza el proceso de ultrafiltración para concentrar la proteína del suero y así utilizarla en la elaboración de productos alimenticios. Este proceso consiste en filtrar el suero a través de una membrana que no permite que las moléculas grandes, como la proteína y la grasa, pasen pero sí las pequeñas como los minerales, vitaminas y azúcares.

 

En el año 2000 el concentrado proteico, producto de la ultrafiltración, fue empleado para elaborar un sorbete y una bebida en La Planta de Procesamiento de Productos Lácteos de Zamorano.

 

En el sorbete se reemplazó la proteína de la leche por la proteína que aportó el concentrado proteico, la cual es de mejor calidad que la misma caseína presente en la leche. El sorbete resultó calificado por los encuestados como muy bueno y bueno, de igual manera que el sorbete control con el cual se comparó. Ambos productos presentaron buena estabilidad en almacén.

 

En la bebida se utilizó cocoa para darle sabor al concentrado proteico. La misma tuvo excelente aceptabilidad de parte de los encuestados durante su degustación.

 

Se reportó una vida útil de seis días para la bebida, por lo que se recomendó utilizar preservantes para aumentar su estabilidad, igualmente agregar otros compuestos que aumenten su valor nutricional, funcional y comercial.

 

El proyecto está logrando aprovechar la proteína del suero, la cual es de excelente digestibilidad y posee un valor biológico comparable con la proteína del huevo. De esta manera se está evitando desperdiciar la proteína en la alimentación de cerdos o que ésta contamine  las fuentes de agua.

 

 

 

Objetivos del Proyecto

El objetivo principal de este proyecto fue el de elaborar dos productos a base de concentrado proteico del suero de queso: un sorbete y  una bebida. Para alcanzar este objetivo principal se tomó en cuenta:

·        El desarrollar formulaciones para la elaboración de un sorbete y una bebida a base de concentrado proteico del suero.

·        El analizar química y sensorialmente los productos obtenidos.

·        El evaluar la estabilidad física y microbiológica de los productos obtenidos.

·        El realizar un análisis de costos de los productos elaborados.

 

        Puede ver el trabajo completo en http://www.monografias.com/trabajos12/suero/suero.shtml

 

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