Aporte Zamorano a la industria de lácteos: aplicaciones de la ULTRAFILTRACION del suero de queso. Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso
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Se han
desarrollado dos alimentos prototipos que utilizan como base concentrado
proteico de suero de queso, el cual es un poderoso contaminante de las aguas,
comparable con desechos industriales. El suero es descartado a ríos y lagunas
donde consume el oxígeno, evitando el crecimiento de peces y otros organismos
acuáticos. En Zamorano,
se utiliza el proceso de ultrafiltración
para concentrar la proteína del suero y así utilizarla en la elaboración de
productos alimenticios. Este proceso consiste en filtrar el suero a través de
una membrana que no permite que las moléculas grandes, como la proteína y la
grasa, pasen pero sí las pequeñas como los minerales, vitaminas y azúcares. En el año 2000 el concentrado proteico, producto de la ultrafiltración,
fue empleado para elaborar un sorbete y una bebida en La Planta de Procesamiento
de Productos Lácteos de Zamorano. En el sorbete se reemplazó la proteína de la leche por la proteína que
aportó el concentrado proteico, la cual es de mejor calidad que la misma caseína
presente en la leche. El sorbete resultó calificado por los encuestados como
muy bueno y bueno, de igual manera que el sorbete control con el cual se comparó.
Ambos productos presentaron buena estabilidad en almacén. En la bebida se utilizó cocoa para darle sabor al concentrado proteico. La
misma tuvo excelente aceptabilidad de parte de los encuestados durante su
degustación. Se reportó una vida útil de seis días para la bebida, por lo que se
recomendó utilizar preservantes para aumentar su estabilidad, igualmente
agregar otros compuestos que aumenten su valor nutricional, funcional y
comercial.
Objetivos del ProyectoEl objetivo principal de este proyecto fue el de elaborar dos productos a base de concentrado proteico del suero de queso: un sorbete y una bebida. Para alcanzar este objetivo principal se tomó en cuenta: ·
El desarrollar
formulaciones para la elaboración de un sorbete y una bebida a base de
concentrado proteico del suero. ·
El analizar química
y sensorialmente los productos obtenidos. ·
El evaluar la
estabilidad física y microbiológica de los productos obtenidos. ·
El realizar un análisis
de costos de los productos elaborados.
Puede ver el trabajo completo en http://www.monografias.com/trabajos12/suero/suero.shtml
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