Gürcü
Mutfağı
GÜRCÜCE - CEVİZLİ TAVUK
Malzemeler
Bir tane tavuk göğsü
Dört bardak ezilmiş ceviz
Bir baş sarımsak
Yapılışı :
Tavuk göğsü tencerede haşlanır.
Haşlama suyu bir kenara ayrılır. Haşlanan tavuk tencereden alınır ve
didiklenerek parçalara ayrılır. Ayrılan tavuk suyun içine, ezilmiş
(veya robotta çekilmiş) ceviz ve yine ezilmiş olan sarımsak dökülür
ve ikisi beraber iyice karıştırılır. Son olarak da bu karışıma
didiklenmiş olan tavuk parçaları dökülür hepsi birlikte yine
karıştırılır. Artık tavuğumuz yenilmeye hazır hale gelmiştir. Varsa
mısır ekmeği yoksa buğday ekmeği ile servis yapılır.
MALAHTO – CEVİZLİ FASULYE
Malzemeler
İki kilo teze yeşil fasulye (iplikli
olmamasına özen gösterilmelidir)
İki su bardağı ezilmiş ceviz
Üç dört diş sarımsak
İki üç dal prasa
Yeşil biber (Bir tane)
Tuz
Baharat gillerden reyhan otu
Yapılışı :
Fasulyeler ayıklanır ve kırılarak bir
tencereye doldurulur. Su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan
fasulyenin suyu tencerenin dibinde üç dört bardak kadar kalınca.
Ceviz, reyhan, sarımsak, biber, prasa hepsi bir kapta ezilerek
karıştırılır ve yeteri miktarda tuz eklenerek bu karışım dibinde üç
dört bardak su kalan haşlanan fasulyeye eklenir. Eklenen
malzemelerle birlikte fasulye güzelce karıştırılır. Ateşten alınır.
Özellikle mısır ekmeği ile yenilmesi tavsiye edilir. Artık
malahtomuz servise hazır haldedir.
CEVİZLİ PATLICAN
Malzemeler
Bir veya iki kilo patlıcan
Üç bardak ezilmiş ceviz
Üç dört diş sarımsak, tuz
Kızartma için sıvı yağ
Yapılışı
Patlıcanların kabukları soyulur.
Soyulan her parça uzunlamasına dört eşit parçaya bölünür. Bölünen
patlıcanlar suda haşlanır. Haşlanan patlıcanlar süzgece alınır ve
böylece sularının süzülmesi sağlanmış olur. Süzdüğümüz patlıcanlar
kızgın yağda balık gibi hafifçe kızartılır. Kızaran patlıcanların
her biri üç dört eşit parçaya bölünür. Unutmayın patlıcanlar hepsi
uzunlamasına dört eşit parçaya bölünmüş ve haşlanıp kızartılmıştı.
Kızaranlarda dört eşit parçaya kesilerek bölünür. Ceviz ve sarımsak
beraberce ezilir veya robotta çekilir. Ezilen ceviz ve patlıcan bir
tencereye su konulur ve ezilmiş karışım suya ilave edilerek
karıştırılır. Kızartmış olduğumuz patlıcanlar tavaya alınır ve
üzerine bu su ile karıştırdığımız ceviz dökülür. Tuz ekilir. Suyunu
çekene kadar ateşte kapağı kapatılarak pişirilir. Artık patlıcanlı
ceviz yemeğimiz suyunu çektikten sonra yenilmeye hazır hale
gelmiştir. Varsa mısır ekmeği ile yenilmesi tavsiye edilir.
LOBYO CADİ (FASÜLYELİ MISIR
EKMEĞİ)
Malzemeler:
Bir kilo mısır unu (beyaz mısır unu)
Yarım kilo kuru fasulye
Yeteri kadar pırasa
Bir iki baş sarımsak
Yeşil biber veya acı biber
Baharat gillerden reyhan otu
Az miktarda tuz
Yapılışı :
Fasulyeler suda haşlanır. Ama tam
haşlanmaz. (Ezilecek kadar haşlanmamalı). Haşlanan fasulyelerin
suyuyla mısır unu yoğrulur. Yoğrulan unun içine haşladığımız
fasulyeler eklenir. İnce doğradığımız pırasa, ezilmiş sarımsak,
reyhan, ve biber eklenir. Hepsi karıştırıldıktan sonra tepsiye
güzelce yerleştirilir ve fırında pişirilir. Kızardıktan sonra yoğurt
ile yenilir.
LOBYO PHALİ- PHAL LOBYAY
(FASÜLYELİ LAHANA)
Malzemeler
Yarım kilo kuru fasulye
Yeşil acı biber, isteğe göre kırmızıda acı biberde olabilir
Sarımsak
Baharat gillerden kinzi otu
Bir avuç mısır unu
Tereyağı
Yapılışı :
Lahanalar güzelce doğranarak yıkanır
ve suda haşlanırlar. Rengi solunca ateşten alınır ve soğuk suda
yıkanır. Acı suyu gitsin diye. Daha sonra pancar ve kuru fasulye
karıştırılır biraz su eklenir ve kaynatılır. Acı biberler, yağ ve
tuz eklenir. Ateşten indirilir laperayla (köylerde bulunan tahtadan
yapılan pancar ezme aleti) bu karışım dövülür yani ezilir. Ezerken
un, kinzi ve ezilmiş sarımsak eklenir. Biraz daha ateşe alınır biraz
kaynatılır ve ateşten indirilir. Varsa mısır ekmeği ile servis
yapılır.
KORAVELİ PHALİ (EKŞİLİ LAHANA)
Malzemeler
İki kilo lahana
Üç dört tane ekşi erik (erik yoksa bir çay kaşığı erik ekşisi yani
korave)
Bir tutam kinzi
Küçük boy bir baş sarımsak
İki üç avuç mısır unu
Tuz
Yapılışı :
Lahanalar iyice yıkanır ve dallarıyla
beraber elle veya bıçakla üç dört parçaya bölünür ve haşlama suyuna
atılır. Biraz kaynatılır. Kaynatılan lahanaların suyu süzülür ve
üzerine kaynak su dökülür. Lahana pişince tencerenin içinde iki üç
avuç mısır unu yavaş yavaş eklenerek laperayla dövülür. Yani pancar
ezilir. Ezme işlemi bitince içine ekşi erikler atılır ve tekrar
ateşe konur. Erikler pişince çıkarılır ve çekirdekleri çıkarılır ve
erikler tekrar lahananın içine atılır. Başka bir kapta bir
yemek kaşığı tereyağı eritilir. Eriyen yağın içine sarımsak ezilerek
eklenir ve kavrulur. Yine kinzi de aynı şekilde ezilir ve yağ ile
kavrulur. Bu karışım ateşteki lahananın içine eklenir. Tuz ilave
edilir. Karıştırılır. Mısırı ekmeği varsa onunla yenilmesi
tavsiye edilir.
GÜRCÜ KAVURMASI
Malzemeler
İki kilo kuş başı yağsız et
İki tane orta boy soğan
İki kaşık biber salçası
İki baş sarımsak (orta büyüklükte)
Bir çay kaşığı kara biber
Bir çay kaşığı çörek otu
Bir çay kaşığı kinzi (kuru ve çekilmiş)
Bir kaşık tereyağı
Bir kase mısır unu (kırmızı mısır unu, un eleğin tersinden elenir
Tuz
Yarım kilo ezilmiş ceviz
Bir çay kaşığı safran
Yapılışı :
Kuş başı etler kavrulur. Kavrulurken
etin üzerine soğanlar ince ince doğranır. İki kaşık salça eklenir.
Ve üzerine kaynar su eklenir. Etimiz pişince üzerine ezilmiş ceviz
eklenir. Ayrı bir tavada mısır unu tereyağı ile kavrulur. Un kokusu
kalmayıncaya kadar mısır unu kavrulur. Kavrulmuş un cevizin ardından
karışıma eklenir. Bunlar karıştırılır. Çok koyu olmayacak şekilde
diğer malzemelerde bu karışıma eklenir.
KİRAZ KAVURMASI (SALAMURA KİRAZ)
Malzemeler:
Bir kilo kadar salamura kiraz
Bir tutam prasa
Bir tutam maydanoz
Tuz, yağ
Yapılışı :
Turşu bidonundan çıkarılan kirazların
çekirdekleri ayıklanır. Ayıklanan kirazlar sıcak suda tuzu çıkıncaya
kadar bekletilir ve yıkanır. Prasa ve maydanoz yağda kavrulur.
Bunlar kavrulunca içine çekirdekleri çıkarılmış olan kirazlar da
eklenir. Hepsi pişinceye kadar kavrulur. Daha sonra da mısır ekmeği
ile yenir. Varsa fırınlanmış mısır unu ile yapılan mısır ekmeği
tavsiye edilir
PORÇVİ
Malzemeler:
Bir kilo kara lahana köklü veya
yaprakları olabilir. Ama köklü olan daha leziz olur.
Bir iki kaşık tereyağı
Mısır ekmeği
Tuz
Yapılışı :
Lahanalar suda haşlanır. Kaynama
suyuna çok az tuz eklenir. Haşlanan lahanaların yeşil suyu süzülür.
Lahananın içine sıcak sıcak yağ konur. Mısır ekmeği ile yenilir.
DZİPİYAY
(SÜT MUHALLEBİSİ)
Malzemeler
Bir kilo süt
İki yemek kaşığı un
Çay kaşığının ucuyla tuz
Yapılışı :
Süt soğuk iken iki kaşık un ve tuz
içine eklenir ve karıştırılır. (isteğe göre tuz yerine şeker
katılır.) Normal ateşte karıştırarak pişirilir. Un kokusu kalmayacak
şekilde muhallebi kıvamını alınca ateştin indirilir. Sıcak olarak
servis edilir. (Gürcüler Ramazan’da çok yapılır.
KALDURUĞİS TZURVİLİ (İSPİT OTU)
Malzemeler:
Bir bağ kaldırık otu
Bir kase ceviz
Bir kök kinzi
Dört diş sarımsak
Tuz
Yapılışı :
Kaldırık otu ince gene doğranır. Suda
haşlanır. Süzülür. Daha sonra el ile sıkılır. Bir kabın içine
konulur. Ceviz, sarımsak, kinzi otu, ezilir. iki bardak su dökülür.
Bir çay kaşığı korave (ekşi erik balı, isteğe göre). Kaldırık otu
ile karıştırılır. Mısır ekmeği ile yenilmesi önerilir.
AMOLESİLİ LOBYAY (YAĞSIZ FASÜLYE)
Malzemeler
Bir kilo siyah kuru fasulye
Prasa
Reyhan otu, kinzi otu
Yeşil veya kırmızı acı biber, tuz
Korave (Erik ekşisi) İsteğe göre
Sarımsak
İsteğe göre maydanoz
Yağ kullanılmaz
Tuz
Yapılışı :
Fasulyeler bir gece önceden suya
konulur. Fasulyeler haşlanır ve suyu süzülerek değiştirilir. Süzülen
fasulyeye tekrar su eklenerek pişirilir. Fasulye kaynarken prasa,
maydanoz, reyhan otu, kiniz, biber, sarımsak içine doğranır. Çok az
erik ekşisi eklenir ve karıştırılır. Normal kıvama gelince ateşten
indirilir.
ŞRAL PHALİ – PHALAY
Malzemeler
Lahana
Ezilmiş ceviz
Sarımsak
Korave
(Erik ekşisi)
Bol miktar kinzi otu
Acı biber
Yağ, tuz
İsteğe göre süt
Yapılışı :
Lahanalar güzelce elle kırılır. Kaynak
suyun içine konulur. Lahanalar ölünce suyu süzülür. Üzerine bir daha
sıcak su dökülür. Üzerine tuz ve az miktarda beyaz mısır unu
serpilir. Diğer malzemeler helgobada ezilir. Yağ, süt, ceviz, biber,
kinzi bir kapta karıştırılır. Lahananın üzerine dökülür. Su
tencerede az olmalı. Kaynatılır ve ateşten alınır.
LOBYA PHALİ JAVE
Siyah fasulye normal kuru fasulye
yemeği gibi pişirilir. Prasa ve biber eklenir. Daha sonra lahana
turşusu ile yenilir. Lahana turşusu fasulye yenilirken içine
konulur. Mısır ekmeği ile yenilmesi önerilir.
NOT:
Israrla yapılan yemeklerimizin çoğunun mısır ekmeği ile yenilmesini
tavsiye ediyoruz. Yemeklerimizin tadına ancak o zaman varılabilir.
Birde cevizler mümkünse dövülerek ezilsinler. O zaman daha güzel
yemeklerimize tad verirler. Robotta da çekilebilir ama gerçek tadı
yakalayamayız. Mısır ekmeğini fırınlamış mısır unu ile yaparsak daha
güzel olur. Ama diğerinin ondan pek aşağı kalır yanı yoktur. Yemek
tariflerini aldığım kişilerin ismini yazmayı da bir şükran borcu
olarak görüyor ve yazıyorum;
Fatma ŞAHİN, Sündüs
ŞAHİN, Emine ŞAHİN, İhsan ŞAHİN, Meryem ŞAHİN, Zahiye CERRAHOĞLU,
Emine ASRAK, Süleyman DEMİREL, Sayme İRTEM, …
Bunların dışında şu
yemeklerde Ünye Gürcüleri tarafından yapılmaktadır. Tzurvilyanı
prasa, tzurvilyanı carhala, şekazmuli
carhala, şekazmuli prasa, niyoritzkalay,
papakurdzeni, phalis tolma, patatesli
lahana, mısır unu ve yarmalı lahana, moregvili, sütlü kabak
muhallebisi, kabak kızartması ve haşlaması, patlıcan turşusu
kızartması (fırınlanmış mısır unuyla kızartılır), cevizli ham
domates salatası, cevizli lahana turşusu (tzurvili), …
|