UN MONTON DE RECETAS COMO PREPARAR TORTOLAS Y PICHONES

Pichones estofados al cava

Enviada por el Restaurante Cabo Mayor (Madrid)

Ingredientes para 4 personas:

12 pichones pequeños;
1 botella de vino de cava;
4 cebolla;
300 gr. de zanahorias;
2 dientes de ajo;
2 hojas de laurel;
1 rama de tomillo;
pimienta negra.
Método: Se limpian bien los pichones y se atan con un hilo de bramante. Se fríen acto
seguido en aceite muy caliente, por ambos lados, durante 2 minutos.

En una cazuela aparte se hace un fondo con la cebolla y la zanahoria finamente picadas, el
laurel, ajo, tomillo y pimienta. Se deja rehogar y en el último momento se incorporan los
pichones con el cava, cociendo todo el conjunto a fuego suave hasta que queden tiernas las
aves.


Pichones de Perugia
Umbria
Ingredientes para 4 personas:

2 pichones grandes listos para la cocción con los menudillos [menudencias] incluidos,
2 vasos de vino tinto,
1 cucharada de vinagre aromático,
5 cucharadas de aceite de oliva,
5 aceitunas [olivas] negras,
1 limón,
2-3 hojas de salvia,
sal
Insertar los pichones en el espetón [pincho], untarlos con el aceite y salarlos. Colocarlos en el
horno y verter en la grasera de abajo el vino, el vinagre, el limón cortado en rodajas, las
aceitunas y la salvia desmenuzadas. Cocer durante unos 40 minutos. Apenas los pichones
estén cocidos, quitarles los menudillos, picarlos y meterlos en la grasera. Cortar por la mitad
los pichones y colocarlos sobre una bandeja grande, condimentarlos con su sal y servirlos
acompañados con rebanadas de pan tostadas, los pichones deben ser jóvenes; los adultos
tienen la carne dura y para cocinarlos se deben sudar primero.

PICHONES A LA NARANJA

INGREDIENTES (para 4 personas)

2 pichones partidos, a lo largo, por la mitad; 4 lonchas de tocino; el zumo de 2 naranjas; 1
copa de vino tinto; 15 g. de mantequilla; 1 cucharadita de maicena; romero; sal y pimienta
negra molida.

PREPARACIÓN
-- Derretir la mantequilla en una cacerroola y dorar los pichones por todos los lados, junto con
el tocino picado. Una vez que estén dorados, incorporar el vino, el zumo, el romero, la sal y la
pimienta. Tapar y cocer unos 15 minutos. Sacar los pichones y reservar al calor. Espesar la
salsa con la maicena disuelta en media taza de caldo y ligar la salsa.
-- Servir acompañados con la salsa y coonn gajos de naranja. Nota: Los pichones han de
quedarse un poco sangrantes en su interior, pues si se hacen demasiado su carne se
quedaría muy dura y seca. Esta receta se puede aplicar a otras aves.

La naranja realza el sabor de la carne, sobre todo la de ave. Con esta receta, los pichones
serán tan sabrosos que, seguro, te pedirán una ración más.

PICHONES MACERADOS ASADOS AL MOMENTO
(receta ganadora de un premio de Cocina de la Red de Paradores de Turismo)

Ingredientes:

4 pichones
1 kg. de patatas
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
3 ajos
1 rama de apio
Laurel, romero, tomillo, enebro
¾ de vino tinto de Olite
1 copa de brandy de Jerez
Manteca

Elaboración:

1º Deshuesar los pichones y marinarlos 24 horas con las verduras, el vino y las especies.
2º Pochar la patata en un poco de aceite de oliva y agregar un poco de salsa; mantener
caliente.
3º Poner manteca al fuego y cuando está fuerte, echar los pichones salpimentados, meter al
horno 5 minutos, sacar y flambear con el brandy.

Salsa: Dorar en manteca, las carcasas y rehogar las verduras, reducir un poco con el vino de
maceración y jugo de caza.

Presentación:

Colocar la patata en el fondo y encima colocar el pichón cuarteado, fileteando las pechugas,
decorar con hilos de tomillo y romero.

Tallarines con Pichones
Ingredientes para 6 personas:

Tres cuartos de kilo de tallarines.
seis pichones.
Una cebolla grande picada.
Una zanahoria rallada.
Dos tomates pelados y picados.
Una cucharada de pasta de tomate.
Una cucharada de hongos remojados y picados.
Dos hojas de laurel.
Dos cucharadas de aceite.
Un vaso de vino tinto.
Media cucharada de azúcar.
Mantequilla.
Sal al gusto.
Método: Limpia bien los pichones y quitar las vísceras. En una cacerola con aceite y un poco
de mantequilla, dora bien los pichones. Aparte preparar la salsa. Para esto freír bien la cebolla
y cuando esté a punto, le echas la zanahoria rallada con los hongos y los tomates pasados
por agua caliente, pelados y colados. Cuando todo esté bien frito y se haya consumido un
poco el tomate, agregas media cucharadita de azúcar precisamente para quitarle el ácido del
tomate. En seguida incorpora los pichones. espera que hiervan 5 minutos; le echas su punto
de sal y sigues cocinando unos minutos más. Si la salsa está muy espesa le puedes aumentar
algo de agua hervida. Antes de retirar del fuego le viertes un vaso de vino tinto. Con esta
salsa cubre los fideos previamente hervidos en agua con sal, y escurridos oportunamente.




Pichón casero

Ingredientes para cuatro raciones

4 pichones gordos
6 cebollas y 2 zanahorias
2 dientes de ajo
Caldo de gallina
1 copa de vino blanco
Media copa de brandy
Aceite, pimienta y sal
Elaboración

Limpiar bien los pichones. Salpimentarlos. Dorarlos a fuego vivo en una sartén con un poco
de aceite. Antes, colocar una cazuela a fuego suave con unas gotas de aceite y las cebollas
picadas.

Dejar hasta que se ablanden y agregar las zanahorias y el ajo picados, así como los pichones
en entero. Dejar media hora.

Agregar el vino blanco y el brandy; sacar los pichones cuando estén tiernos, minutos
después.

Las verduras se mojan con un poco de caldo de gallina, dejando un hervor. Triturar y pasar
por el chino; probar de sal, y dar cuerpo a la salsa.

Servir cada pichón con un poco de salsa.



INGREDIENTES:

4 pichones, 2 cebollas, 2 berenjenas, 2 pimientos rojos, 1 chorro de vinagre, 1 huevo, aceite
de oliva, 1/2 botella de vino blanco sal y pimienta.


PREPARACIÓN:
No estoy hablando de pichones pequeñitos, sino de los de Navaz, gordos y exquisitos. Habrá
que conseguir que nos los deshuese el pollero. O llevar a afilar nuestro instrumental.
Empezamos con la escalibada. Ponemos en la placa del horno un chisquín de aceite y las
verduras. Llenamos la placa hasta la mitad de agua. Un par de pinzadas de sal. Un chorro
generoso de vinagre. Y al horno. A unos 2500. Tienen que estar tres cuartos de hora. Hasta
que estén blandas, pero no puré. En cuanto estén tibias, las pela y corta en tiras. Un poquito
de sal y el huevo batido. Luego, rellenamos los pichones. Los envolvemos en papel
metalizado y al horno. Yo prefiero esta fórmula. Pero puede rellenarlos sin deshuesar. Claro
que adiós al consomé. Recomiendo envolver sólo las pechugas, para que las patas se hagan
más y queden tiernas. El horno a 2500, unos 30 minutos. Si quiere las pechugas poco
hechas, hágalas aparte. Claro que no irán rellenas.








INGREDIENTES:
4 carcasas de pichón, 1 carcasa de pollo, 20 gr. de trufa negra, 2 cebollas, 1 puerro, 2
dientes de ajo, 1 tomate, 2 zanahorias, 1 vaso de brandy, 1 vaso de oloroso seco, 1 litro y
medio de agua, 1 clavo, 8 piezas de pimienta negra, aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Ya sé que no venden carcasas de pichón sueltas. Por eso les doy la otra receta. Empecemos.
Una olla grande, con un poco de aceite y al fuego. Y metemos las carcasas, a fuego fuerte.
Para dorarlas. Mientras, desbarbamos el puerro y quitamos el pedúnculo al tomate colorao. Y
cortamos todas las verduras en cuatro trozos. Las lavamos y añadimos al puchero. Hay que
remover de vez en cuando. Y bajamos a la mitad el fuego. A los 10 minutos, añadimos el
brandy y el oloroso. A los cinco, un poco de sal y los demás ingredientes menos la trufa. Hay
que subir el fuego y nada más romper a hervir, lo bajamos. Quitamos la espuma, si aparece.
Y lo dejamos así unas tres horas. Sólo queda pasarlo por un colador fino, un paño o un chino.
Ponerlo a punto de sal y pimienta. Cortar en disquetes las trufas. Emplatar y comer.



PICHONES A LA DELICIEUX
Así exclamó el otro día mi papá, al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de
una lindísima pulsera. Y, pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico,
nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . Se despluman los pichones con
mucho cuidado, para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien
limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos batidos, pan
tostado y rallado, almendras trituradas, pasas de Málaga, pimienta, sal, cominos, y un trozo
de mantequilla, con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos,
revolviéndolo para que se incorpore. Rellenos los pichones, se les sazona con sal y pimienta,
y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en papel también untado
en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar bien caliente. Se sirve con una salsa
de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta
salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargada de
aceite puro de oliva. Rosita Carreño (Buenos Aires)

PERDICES ARREPOLLADAS
Preparadas las perdices, se ponen en una cazuela con cebollas, dos zanahorias, apio, perejil,
un trozo de tocino fresco, una salchicha bien confeccionada, y un buen repollo, previamente
macerado en agua hirviendo, y bien estrujado. Se les vierte encima un litro de caldo
sazonado con moscada, y se deja hervir tres horas. Se sirve, poniendo el repollo en el fondo
de la fuente, y sobre éste las perdices, alternando con ellas la salchicha y el tocino, cortados
en pequeños trozos. Es este un plato alsaciano, recogido en mis viajes. Constanza Puch de
Weigel (Buenos Aires)

PATO A LA LIMEÑA
Se deshuesa el pato, con cuidado de no deformarlo; se toman los menudos: hígado, molleja
y corazón, se les cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de
carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se la bate hasta
que dé espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche, sal, pimienta, almendras y
pasas de Málaga. Se incorpora todo esto con la carne picada, se le agregan aceitunas y se
rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se
pone al horno, preparando para servirlo, una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado
al tamiz,con perejil y maní molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal y
pimienta; o bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, o buena leche, cuatro yemas de
huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Acomodado en la fuente en que ha de servirse, se vierte la salsa sobre el ave, y se deshace la
costura que retiene el relleno. Josefina Bustamante de La Puente (Lima)