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 廚藝竅訣心得分享之二

滾 湯  翻 滾 後 , 校 中 火 , 保 持 滾 狀 態 ( 即 湯 滾 成 菊 花 心 為 準)  。
湯 去 油 湯 翻 滾 之 時 , 校 慢 火 , 湯 裡 的 油 點 會 上 升 至 湯 面 , 積 聚 在 煲 邊 , 用 勺 子 舀 去 即 成 。 這 是 最 徹 底 的 去 油 方 法 。
乾 菜  若 用 乾 菜 , 如 霸 王 花 煲 湯 , 要 先 將 乾 菜 用 清 水 浸 至 發 大 , 洗 淨 後 擠 乾 水 才 可 煲 湯 。
豬 骨 以 少 肉 多 骨 為 佳 。 先 將 豬 骨 放 進 沸 水 慢 火 煮 5 分 鐘 , 去 除 油 膩 , 再 配 合 其 他 材 料 同 煲 。
雞 腳 將 雞 腳 洗 淨 出 水 過 冷 河 , 腳 爪不 要 剪 去  ,  便 可 減 少油 份 。
湯 過 鹹 湯 放 鹽 後 才 發 覺 味 道 過 鹹 , 切 勿 加 水  淡 , 可 用 一 個 厚 的 布 袋 , 盛 一 點 麵 粉 或 米 , 紮 緊 袋 口 , 與 湯 同 煲 片 刻 , 便 可 減 去 鹹 味 。
海 蜇 彈 牙 鎮 江 醋 加 糖 煮 成 , 加 醋 和 魚 露 來 拌 勻 海 蜇,  好 彈 牙
 
芝麻糊 要 吃 充 滿 芝 麻 香 而 又 不 是 水 汪 汪 的 芝 麻 糊,煮 之 前 要 將 黑 芝 麻 洗 淨 隔 水,然 後 放 在 鑊 中 快 炒 至 乾 身,這 樣 才 會 有 芝 麻 的 香味。之 後 就 可 以 加 粘 米 粉 或 與 白 米 一 起 放 進 攪 拌 機 攪 成 粉。煮的 時 候 要 不 住 攪 拌,否 則 粉 末 很 易 沉 在 煲 底,吃 時 便 會 便 不 夠 滑了。

紅豆沙

 

紅 豆 沙,顧 名 思 義 就 是 要 將 紅 豆 煲 至 起 沙。 別 以 為 將 紅 豆 壓 爛磨 碎 就 可 以 變 成 紅 豆 沙,這 樣 做 只 會 破 壞 紅 豆 的 細 胞 膜,煮 過 後 反 而 會 變 成 糊 狀 而 不 會 起 沙。 其 實 只 要 把 紅 豆 洗 淨 後 浸 水,待 其 充 分 吸 水 後 才 放 進 煲 內 加 水 煮,一 段 時 間 後 它 便 會 起 沙了。
湯圓 過 時 過 節 總 少 不 了 吃 湯 圓。煮 湯 圓 最 難 處 理 的 就 是 湯 圓 很 容 易 在 滾 水 中 爆 開,原 來 這 是 因 為 火 力 太 猛 之 故。正 確 的 方 法 應 該 是 先 將 水 煲 滾, 然 後 才 放 入 湯 圓, 接  便 要 把 火 轉 為 中 火,直到 湯 圓 浮 面, 便 可 以 趁 熱 品 嘗 了。


不 宜 同 吃 食 物 相 剋 的 禁 忌 。
豬 肉 和 牛 肉 豬 肉 性 微 寒 , 牛 肉 性 甘 溫 , 二 者 性 味 相 反 , 不 應 同 吃 。
豬 肉 和 蝦 損 精 。豬 肉 助 濕 熱 而 動 火 , 與 性 味 甘 鹹 而 溫 的 蝦 同 食 , 耗 人 陰 精 , 陰 虛 火 旺 的 人 進 食 , 更 特 別 容 易 「 上 火 」 。
豬 肝和 維 他 命 C, 如 蔬 果 ,番 茄 當 中 的 營 養 成 分 會 互 相 抵 銷 , 身 體 既 不 能 吸 收 豬 肝 中 的 鐵 質 , 也 吸 收 不 了 維 他 命 C 。
蝦 和維 他 命 C 蝦 肉 中 的 砷 , 若 遇 上 大 量 維 他 命 C , 會 轉 為 毒 素 , 可 引 致 腹 瀉 。
羊 肉 和 醋, 腐 乳 阻 礙 身 體 吸 收 肉 中 營 養 。
火 鍋 後 飲 用 冰 凍 飲 料 如啤 洒 、 酸 梅 湯 等 來 下 火 ,   會 剌 激 胃 黏 膜 , 導 致 消 化 不 良 及 肚 瀉 。
車 厘 茄  輕 在 車 厘 茄 表 面 界 五 刀 , 再 浸 水 中 , 開 成 花 作 裝 飾。
鹹 酸 菜 放 入 鹽 水 中 浸 片 刻 ,可 減 低 鹹 味  。
魚 露 魚 露 是 一 種 調 味 料, 是 由 海 魚 醃 製、蒸 餾 而 成 的 調 味品。 泰 國 人 將 它 當 醬 油,甚 至 鹽 的 代 替 品。它 具 備 醬 油的 鹹 度,又 有 海 鮮 的 香 甜 滋 味。 選 購 時,  只 要 將 魚 露 放 在 燈 光 下 一 照,愈 清 澈 表 示 愈 純。

 

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