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Volumen 1, Número 2 Julio 2000 |
Alimentos orgánicos: ¿Filosofía o negocio?
por: Arambilet/OB.
La agricultura orgánica se define como un sistema de producción sustentable en el tiempo que, mediante el manejo nacional de recursos naturales y sin la utilización de los productos de síntesis química brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga e incremente la fertilidad del suelo, la diversidad biológica y asimismo permita la identificación clara por parte de los consumidores de las características señaladas, a través de un sistema de certificación que las garantice.
Cuando hablamos de cultivos especiales los definimos como producciones similares a las tradicionales que se incorporan sin mayor esfuerzo y/o cambios en la estructura de la producción de la empresa agropecuaria.
No ocurre lo mismo con los cultivos orgánicos. Aquí se requiere una transformación total al sistema de producción.
La agricultura orgánica estuvo siempre erróneamente considerada como un sistema de producción basado solamente en la no utilización de agroquímicos. El productor orgánico, adicionalmente, debe utilizar un paquete de técnicas y conocimientos que le permitan producir sin la intervención de químicos, de manera sustentable no solo en lo ecológico sino también en lo económico.
El proceso de transición
Para que un producto reciba la denominación de orgánico deberá provenir de un sistema de producción donde se hayan aplicado las bases de producción orgánica y se encuentre en control en un período no menor a dos años.
Este período de transición podrá ser reducido o aumentado de acuerdo a los antecedentes comprobables de cada situación.
Este acomodamiento brinda la posibilidad de comenzar a producir orgánicamente con los beneficios que ello reporta al sistema. Cabe destacar que resulta dificultosa la colocación de productos orgánicos en transición en el mercado internacional. El IFOAM (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica) utiliza el término conservación en el mismo sentido que transición.
La decisión de encarar este proceso es un cambio de actitud del agricultor.
En las condiciones de cultivo de gran parte de nuestras zonas productoras mixtas, el período de transición puede acortarse sobre bases sólidas y datos concretos.
La actitud que envuelve a la agricultura química es de control, presupone que el hombre puede regular y dirigir los procesos de la naturaleza. La actitud básica para la agricultura orgánica entonces, es la de trabajar con procesos naturales.
La condición del sistema de producción es similar a la condición del cuerpo humano, cuando decidimos hacer un cambio en nuestra dieta. Dependiendo del estado del cuerpo, el cambio en la dieta y sus efectos, no llevará demasiado tiempo. En cambio si ese cuerpo es dependiente de toxinas sintéticas, llevará mayor tiempo su transformación.
Plan de producción
Al iniciar el proceso de transición hacia la producción orgánica se debe definir claramente el plan de producción.
La agricultura orgánica necesita una estrategia para el manejo de los distintos factores que la componen. Por tanto, se debe planificar un esquema de rotación agrícola-ganadera, además, definir las pautas a considerar para el manejo de suelos, la conservación e incremento de la fertilidad de los mismos, las estrategias de control de maleza y de plagas, revisar a fondo los criterios de selección, el personal afectado, la creación de registros certeros de terreno y cultivos, la existencia de áreas reservadas (buffer areas) para evitar contaminaciones, la notificación a los vecinos, la recopilación de la historia de los potreros, así como el manejo y limpieza especial de máquinas e instalaciones.
Para iniciar una producción del tipo orgánico, el productor deberá tener en cuenta todos los requerimientos de la legislación existente, tanto en el manejo de cultivo orgánico como en la certificación. Esto aplica para la producción interna y aún más en la exportación de productos, dadas las diferentes regulaciones internacionales.
Implementar el sistema en un lote proveniente de una pastura ganadera no presenta el mismo grado de dificultad que un lote compartido por sorgo o gramón.
En cuanto al manejo del cultivo orgánico, tanto la fertilidad como la actividad biológica del suelo deberán ser mantenidas o incrementados mediante:
Laboreo mínimo apropiado.
Cultivo de leguminosas, abonos verdes o plantas de raíces profundas.
Programa adecuado de rotaciones.
Incorporación de abonos orgánicos, obtenidos de residuos orgánicos, fertilizantes orgánicos o minerales permitidos.
El manejo de plagas deberá realizarse mediante la adopción conjunta de las siguientes medidas:
Aumento y continuidad de la diversidad del ambiente.
Selección de las especies y variedad adecuadas.
Cuidadoso programa de rotación
Medios mecánicos de cultivo.
Protección de los enemigos naturales: Plagas y enfermedades mediante el uso de parásitos.
De la misma manera que los fertilizantes, se podrán utilizar para plagas y enfermedades, aquellos productos permitidos, previo control de su origen y composición.
Las semillas provendrán de semillas de producción orgánica en lo posible, pudiendo utilizar para el control de plagas y enfermedades solo productos autorizados. Cuando existe la imposibilidad de obtener semillas de origen orgánico se pueden autorizar semillas convencionales no tratadas. En cuanto a las normas de manejo de esas semillas, existen 4 definiciones, bajo código internacional:
Las recomendados o sugeridas.
Las permitidas.
Las restringidas.
Las prohibidas.
En la implantación del sistema también es importante considerar la escala del proyecto a emprender. Por ejemplo, para mantener la fertilidad en cultivos extensivos es imprescindible incluir las rotaciones con la ganadería y eso es factible sólo por encima de una superficie determinada.
El proceso de certificación
A fin de permitir una identificación clara de los productos por parte de los consumidores, se garantizan las características del sistema de producción y elaboración orgánica a través del sistema de certificación. Cada operador de la cadena de producción y comercialización de productos orgánicos deberá someterse a un sistema de control de una empresa certificadora independiente.
Para cada tipo de producción a encarar dentro de un establecimiento orgánico se deberá contemplar normas de producción propias, basadas en regulaciones del servicio nacional de sanidad agroalimentaria de cada país.
La certificación a cargo de ese organismo, debe acreditarse ante el mismo expediente del establecimiento, para ser inspeccionados y aprobados.
La certificación debe velar por el cumplimiento de las normativas. El costo es fijo y por día de trabajo independiente de la superficie y del rendimiento a obtener. El costo, por tanto, se diluye al aumentar cualquiera de estas dos variables.
El costo variable es proporcional al valor de la producción, por lo que será mayor cuando más alto el precio y la cantidad producida (1% del precio FOB del producto).
Al iniciar el proceso de certificación, la empresa certificadora debe recabar los antecedentes de la explotación mediante una inspección e informe inicial, firmado por el inspector actuante y el responsable de la producción:
Nombre del establecimiento y datos personales del productor.
Ubicación geográfica, superficie total y por lote/tarea.
Planos del campo con identificación de lotes/tareas, instalaciones, destino y lugares donde se efectúen las operaciones de elaboración.
Descripción del paisaje.
Descripción del suelo.
Sistema de riego.
Vecinos colindantes y tipos de actividades que realizan.
Posible fuentes de contaminación.
Estado de aislamiento de las unidades productivas.
Memoria descriptiva de los tratamientos realizados en los últimos tres años.
Para la certificación, las partes certificadora(s) y productora, suscribirán un convenio donde conste como mínimo y en forma explícita el compromiso formal del productor.
En caso de venta directa al consumidor final, las cantidades son globalizadas por el organismo certificador.
Iniciando el proceso de certificación, el acta o informe de inspección de la visita anual (mínima), firmado por el inspector actuante y el responsable de la producción, deberá incluir como detalle los siguientes aspectos:
Detalle de los lotes y sus cultivos.
Problemas de índole climáticos que afectaran al cultivo.
Abonos y labranzas.
Orígenes de la semilla u órganos de multiplicación
Descripción del estado sanitario.
Evaluar el aumento y continuidad de la diversidad del ambiente.
Análisis físico, químicos y microbiológicos.
La producción deberá llevarse a cabo en una unidad cuyas parcelas, zona de producción, depósitos o galpones/almacenes estén claramente separados de cualquier otra unidad que no produzca con arreglo a las normas vigentes.
El productor que cultive en la misma zona bajo un seguimiento no orgánico estará sometido a un control zonal preventivo.
Queda prohibido cualquier almacenamiento en la unidad de insumos diferentes a los autorizados para la producción orgánica.
Los productos deberán ser transportados en envases adecuados cuyo sistema de cierre impida la sustitución del contenido, provistos de una etiqueta con el nombre del responsable de la producción.
Si el productor desea una certificación internacional adicional a la de su país, debe referirse a los principios de IFOAM o la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/UNWHO (ver próximo número de OB, disponible en agosto 2000, sobre este importante tema).
Los registros
La agricultura orgánica requiere como condición básica la de llevar un registro detallado de las actividades realizadas y las producciones obtenidas. Estos registros son de gran utilidad para la agencia certificadora para poder tener una visión más amplia y detallada del proceso productivo:
Registro de compra de insumos.
Registro de producción de lotes.
Registro de operaciones de limpieza.
Registro de movimiento de hacienda.
Registro de labores.
Registro de precipitaciones.
El consumidor de productos orgánicos
Una gran cantidad de fuentes indican un marcado interés por productos orgánicos, pero las principales motivaciones de la compra se inclinan a los aspectos relacionados con la salud, la protección del medio ambiente, la confianza en el origen de los productos y la calidad.
Normalmente los sobre precios pagados por los productos orgánicos en relación a los cultivos convencionales es de un 15% al 30%.
El nivel superior de precios para estos productos se debe a mayores costos de producción, elaboración, almacenaje, envasado y distribución, gastos de inspección y certificación.
La producción orgánica en su definición engloba algo más que un sobre precio, encierra una filosofía de preservación del medio, que puede desarrollar la existencia de un mercado con demanda creciente y dispuestos a invertir en su salud y la del planeta.
Pendiente, sin embargo, queda determinar como llegarán a los diversos grupos humanos que no pueden pagarlos, estos alimentos del paraíso.