Leggerezza, gusto pieno e delicato, profumi intensi sospesi tra mari e monti. Verdure ed ortaggi farciscono torte salate, minestroni, frittelle e focacce. Il pesto, con pinoli e basilico, accompagna superbamente trenette e gnocchi. Noci, olive e funghi impreziosiscono gustose ricette di carne bianca o di pesce azzurro, nasello e stoccafisso.
Ravioli alla genovese con tocco
Tagliatelle al tocco di funghi
Pansoti in salsa di noci
Totani ripieni
Ravioli alla genovese con tocco
Ingredienti
Per il ripieno: 2 mazzi borragine, 2 mazzi scarola, 1/2 cervella, 1 animella, 300 g carne di vitello magra, 100 g salsiccia, 3 uova, poco burro, poco pane ammollato nel latte, 1 manciata parmigiano grattugiato, 1 pizzico maggiorana, 1 o 2 spicchi aglio
Per la pasta: 500 g farina, 3 uova, 1 bicchiere vino bianco, acqua, sale.
Per il tocco: 500 g carne manzo, 50 g midollo d'osso, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo sedano, 1 pugno pinoli, prezzemolo, rosmarino, alloro, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, vino rosso, brodo q.b. 1 bicchiere olio extra vergine di oliva ligure
Preparazione
Lavare e cuocere le verdure, strizzarle e tritarle. Scottare in poca acqua la cervella e l'animella per togliere le pellicole esterne; rosolare con una noce di burro la carne e tritarla. Aggiungere la salsiccia alle carni e verdure tritate. Amalgamare per ottenere un composto omogeneo al quale si aggiungeranno le uova, il pane, il parmigiano, la maggiorana tritata con l'aglio e il sale. Disporre a fontana la farina, mettere al centro uova, acqua, sale e vino e impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Stendere la sfoglia, su metà della quale si disporranno a giusta distanza mucchietti di ripieno. Ripiegare la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premere perché la pasta si saldi bene intorno al ripieno. Tagliare i ravioli, lasciarli asciugare e cuocerli in abbondante acqua salata.
Per il sugo mettere la carne in una casseruola con il midollo, l'alloro, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e fare rosolare vivacemente in olio. Quando la carne è ben dorata e i sapori sono teneri aggiungere rosmarino, pinoli e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tritare quindi finemente i sapori e continuare piano la cottura, aggiungendo eventualmente del brodo, per oltre tre ore fino a che il sugo avrà assunto un colore mattone scuro.
Il Sommelier ti consiglia: per accompagnare il gusto non aggressivo delle fragranti verdure consiglio un bruno Rossese Guglielmi di Dolceacqua, volutamente carico di colore, di buon corpo e con una proverbiale ricchezza di aromi.
Tagliatelle al tocco di funghi
Ingredienti
Per la pasta: 1/2 kg farina, 3 tuorli d'uovo, 1 bicchiere vino bianco Pigato, sale
Per il tocco: 400 g funghi porcini freschi, 2 spicchi aglio, pinoli, rosmarino, poca salsa di pomodoro, sale, olio extra vergine di oliva ligure
Preparazione
Impastare la farina con i tuorli d'uovo, il sale e il vino. Tirare la sfoglia, avvolgerla su se stessa e con un coltello affilato tagliarla a fettine; svolgere le tagliatelle con le mani e stenderle cosparse di farina.
Per preparare il sugo tritare finemente pinoli, aglio e rosmarino e far rosolare il battuto unendo poi i funghi tagliati a fettine. Aggiungere la salsa, salare e cuocere a fiamma lenta per circa mezz'ora. Lessare le tagliatelle in acqua salata cui si è aggiunto un cucchiaio d'olio, scolarle al dente e condirle con il sugo preparato.
Il Sommelier ti consiglia: il gusto fine ed aromatico del cibo si accompagna bene al bianco ben profumato. Consiglio il Pigato "La Torretta"della tenuta agricola Colle dei Bardellini che è di buon corpo e lunga persistenza aromatica, con gradevole fine bocca.
Totani ripieni
Ingredienti
1 kg totani di media grandezza, 100 g mortadella, 100 g parmigiano, 20 g funghi secchi ammollati, 3 uova, 1 panino ammollato nel latte, 1 mazzo prezzemolo, 1 o 2 spicchi aglio, 1 cipolla, 1 gambo sedano, 1 bicchiere vino bianco sale e pepe, 1/2 bicchiere olio extra vergine di oliva ligure
Preparazione
Pulire i totani, togliendo gli occhi e la vescichetta, conservando i tentacoli. Preparare il ripieno tritando mortadella, funghi, prezzemolo e aglio. Aggiungere le uova, il parmigiano, il pane ammollato e amalgamare il tutto. Salare e pepare quanto basta e riempire le sacche dei totani steccando l'apertura. In una casseruola rosolare la cipolla e il sedano tritati, aggiungere i tentacoli e poi i totani. Salare, pepare, bagnare con vino bianco e continuare a cuocere coperto e a fuoco lento per 40 minuti circa.
Il Sommelier ti consiglia: occorre un vino di notevole struttura per un cibo di gusto così complesso e ricco di sfumature. Consiglio il Pigato di Bruna, che dà magiche sensazioni di pienezza e persistenti aromi mediterranei.
Pansoti in salsa di noci
Ingredienti
Per la pasta: 600 g farina, 3 uova, 1 bicchiere vino bianco
Per il ripieno: 500 g bietole, 500 g borragine, 500 g spinaci, 300 g quagliata o prescinséua, 200 g parmigiano grattugiato, 5 uova, maggiorana tritata, sale
Per la salsa: 400 g noci, mollica di un panino ammorbidita nel latte,1 o 2 spicchi aglio, maggiorana, 100 g parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva ligure
Preparazione
Lavare e cuocere con un po' di sale bietole, borragine e spinaci. Tritare le verdure raffreddate e amalgamarle alla quagliata, al parmigiano, alle uova e alla maggiorana. Regolare di sale. Preparare l'impasto con farina, uova e vino bianco tirando una sfoglia molto sottile. Tagliare quadrati di circa 12 cm di lato e deporre su ognuno un mucchietto di ripieno. Chiudere la pasta a fagottino e sigillare i lembi con una lieve pressione delle dita. Lasciare asciugare. Preparare la salsa sgusciando le noci e liberando i gherigli dalla pellicola. Pestarli nel mortaio con uno o due spicchi d'aglio, poca maggiorana, la mollica di pane, il parmigiano e l'olio fino ad ottenere una crema. Cuocere i pansoti in abbondante acqua salata e condirli con la salsa.
Il Sommelier ti consiglia: il piatto rivela morbidezza, occorre un vino robusto. Ideale il Pigato di Bruna, bianco di ottima struttura con profumi di resina e frutta matura, dal gusto secco, rotondo con ampio corpo e lunga persistenza degli aromi sul palato.