大豆蛋白珍味食品的製法
介紹用大豆蛋白製造珍味食品的方法。本製品具有類似墨魚的風味和口感。
利用大豆蛋白製作仿水產珍味食品時，一般採用以下兩種方法。一種方法是將分離大豆蛋白放在鹼液中，分解後將分解液通過噴嘴，擠入酸性凝結浴中，得到紡絲蛋白，作為仿珍味食品原料；另一種方法是以大豆蛋白為原料，用擠壓機製成組織狀仿肉製品。然後進一步加工成具有類似畜肉組織的食品。
但是，用上述方法不能加工仿魚貝類珍味食品。即加工紡絲蛋白時是以分離大豆蛋白為原料，經過蛋白浸出工序、蛋白分離工序和中和工序反覆處理，工藝較複雜，而且造價高。
而加工大豆組織蛋白多使用單軸型擠壓機，製品具有多孔性組織，適合加工仿畜肉製品，但不能加工類似墨魚的纖維狀食品。
仿墨魚大豆蛋白珍味食品的加工方法。
方法是將大豆蛋白與澱粉、食用油脂和水配合，用雙軸型擠壓機，加壓、加熱使物料膨化，然後加8倍以上的水與鈣鹽，加熱使之呈纖維狀，脫水後乾燥，製成廉價的仿墨魚珍味食品。
使用的大豆蛋白包括分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白和脫脂大豆粉。
使用的澱粉有小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、甘薯澱粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和動物性油脂。上述3種原料與水的比例為：大豆蛋白70∼90份、澱粉10∼30份、食用油脂2∼5份、水10∼50份。如果配合比例超出上述範圍，擠壓膨化物在水和工序中不會呈纖維狀，而會出現網目狀組織。
將料坯用雙軸擠壓機加壓、加熱處理，得到膨化物。在膨化物中加水，加熱，使之呈纖維狀。這時的加水量為膨化物的8倍以上。加熱溫度60℃以上，最好是80℃以上。這樣會有利於使膨化物呈纖維狀。
另外，此時還需要添加鈣鹽，以增加纖維的強度，賦於製品類似墨魚食品的口感。使用的鈣鹽有硫酸鈣、氯化鈣、檸檬酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣及碳酸鈣等所有可作為食品添加劑使用的鈣鹽。鈣鹽的添加量以含鈣量0.2％∼1.0％為宜。
將膨化物加水、加熱處理時，也可根據需要添加過氧化氫、亞硫酸鹽等漂白劑，進行脫色。復水處理後膨化物呈纖維狀。將纖維狀蛋白用離心分離法或加壓法脫水。在脫水後的纖維狀蛋白中加砂糖、食鹽、料酒、化學調味料、魚(貝)汁、風味劑等調味。然後用紅外線或熱風進行乾燥，將水分含量降至20％∼30％，得到仿墨魚珍味食品。
實例 1
將分離大豆蛋白粉75份、馬鈴薯澱粉25份充分混合後，通過投料口投到雙軸擠壓機中。同時倒入大豆油與水，添加量分別為原料量的2％與25％。螺旋的轉速為100r／min，筒內溫度為150℃，壓力為2.45MPa。出口的孔徑為7mm。擠壓後得到膨化物。
取10kg膨化物，加100L水、200g硫酸鈣，加熱至85℃，攪拌並保溫30min，然後用離心機脫水，得到32kg水分含量為 75％的纖維狀蛋白。
在100份纖維狀蛋白中加10份料酒、10份魚汁、1份食鹽、 2份砂糖、0.5份化學調味料，混合調味。然後放到熱風乾燥機中，用80℃乾燥4h，得到水分含量25％的仿墨魚珍味食品。本製品風味、口感俱佳。
實例 2
在85份濃縮大豆蛋白粉中添加15份玉米澱粉，混合後通過進料口投入雙軸擠壓機中。同時加水，加油。加水量使原料中的水分含量達到40％；加油量為原料的5％。使用的水為自來水，使用的油為精煉菜籽油。
雙軸擠壓機的螺旋轉速為120r／min，筒內溫度為135℃，壓力2.94MPa，有4個出料孔，出口直徑4mm。通過擠壓得到膨化物。
取20kg膨化物，加300L熱水、400g氯化鈣，加熱至70℃，攪拌40min。然後用壓濾機脫水，水洗。經反覆2次脫水後得到78kg纖維狀蛋白(含水分82％)。
在100份纖維狀蛋白中添加20份砂糖、0.7份食鹽、0.8份化學調味料、0.6份辣椒粉、0.2份墨魚油，混合。用壓輥將調味後的纖維狀蛋白壓成3mm的薄片，用紅外線乾燥，製成仿墨魚珍味食品。這種珍味食品可用手撕裂，風味、口感與墨魚珍味食品相似。