家庭風味腐乳的製作
大豆營養成分豐富,富含蛋白質,是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料,經自然發酵製成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且風味獨特,具有廣泛的市場和發展前景。
一、工藝流程:
黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→醃制→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點。
1、 黃豆的清洗浸泡:去除病、蟲以及霉變的黃豆,無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別,冬季10-14小時,夏季6-8小時,一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、 磨漿:及時調整磨漿機的間隙達到規定要求,磨漿細度不夠影響豆漿得率,蛋白質的利用率低。
3、 離心去渣:利用二級離心機離心去渣,濾網的規格為80目。
4、 煮漿:煮漿的原則是一次性將漿煮熟,壓力在0.2mpa煮20分鐘
5、 過濾、埋花:將煮熟的豆漿經振動篩過濾,除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀釋配製而成的,酸度約0.25-0.30左右,以醋酸計。緩慢攪動豆漿,豆漿慢慢變清,停止加酸水,並靜止片刻。
6、 壓榨去水、切分成型:豆腐經壓榨去水的含水量應恰當,勿過幹過濕,影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40釐米,厚1.25-1.40釐米的小塊。
7、 排乳、自然發酵:切分成型的小塊均勻排到發酵篩,然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉,控制好接種量及庫房的溫度28-32℃,濕度88-95%,34小時左右菌絲濃厚。
8、 搓毛、醃制:經發酵,將濃厚的菌絲搓掉,用食鹽醃制,使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、 裝瓶、加酒水:鹽坯裝瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打緊蓋,放入庫中。
10、 發酵成熟:庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、 貼標、成品:經洗瓶身、換蓋,貼標即為成品。