潼州豆豉製作方法
原料配方
大豆100千克 鹽18千克 白酒1千克 水1∼5千克
製作方法
1、 原料選擇：釀製的原料多取自安縣秀水地區的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質量最佳；普通黃豆製成的豆豉色、香、味皆次之。
2、 生產時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發酵效果好，尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量最佳。
3、 工藝嚴格，製作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40∼50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制時間可隨季節氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架後保持適當溫、濕度，任其自然發酵。大約經過15∼21天，菌絲茸毛長穩，有香味散出即可下架。下架後，加鹽、白酒、水，拌勻後入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。後熟期約需9∼12個月。
4、 貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5∼6年。此豆豉經長時間貯存後，質量愈變愈好。
產品特點 顆粒鬆散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，後味回甜。