豆餅麩皮制醬
製作方法
1、 原料配方：豆餅與麩皮的配比為10：3∼4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100∼110%的50℃溫水，拌勻後加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時後，上鍋蒸煮，上氣後小火燜3∼4小時，出鍋過篩；攤晾至37∼40℃時接種制曲。
2、 接種制曲：稱取原料重量0.1∼0.2%的曲種，與2∼4倍重量的蒸過的麩皮混合，充分攪拌，使孢子分散均勻，然後拌入蒸好的原料中。將接種後的料醅放入曲盤，置於28∼32℃和85%溫度條件下培養。若溫度太高，可以通過“揭盤”米調解。當盤面長滿菌絲以後，要進行“扣盤”，以便另一面也大量繁殖菌絲。再經過36∼48小時培養，即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質優良，可以採用無鹽發酵制醬；若菌絲灰黑色而有異味，說明曲的質量差，不宜採用無鹽發酵制醬。
3、 固體無鹽發酵：將成曲捻碎裝入竹筐，在30∼40℃條件下堆積升溫，當曲溫達到的46∼48℃時，拌入90∼120%煮沸後的溫水，保持堆溫53℃，加蓋保溫發酵。可以採用火坑保溫，使桶外層和中心溫度均達60∼65℃，發酵48小時左右。
4、 制醪及調制：發酵完成的醬醅中，加入數量約為醬醅10∼12%的食鹽，充分攪拌後，陳化24小時即成為醬。