大豆糊的製法 

其製法有3種：

    第1種製法的要點是：首先使大豆的油脂含量達到25％∼60％，然後與食用油脂按10：0∼3：7的比例混合併磨碎。

    脫皮大豆的油脂含量如表所示，約為20％。如果使大豆的油脂含量達到25％∼60％，就會產生杏仁、花生仁的風味。杏仁、木賈如果等堅果的油脂含量大約在45％以上。

    增加大豆油脂含量的方法有很多種，例如將脫皮大豆用水浸泡後，或不浸泡煮沸後，用油炸即可。用水浸泡時，可使用常溫水或25∼100℃的溫水浸泡5∼60min。但使用常溫水時，大豆易發生爆腰現象，有時會影響商品價值。油炸時，通常使用市售煎炸油，在120∼250℃的油溫下炸3∼10min，最好在160℃的油溫下炸5min左右。

    此時，脫皮大豆的浸泡或煮沸尤為重要，因為在浸泡或煮沸過程中，大豆中的糖分溶於水中，可防止在油炸過程中大豆變黑。

    當大豆中的油脂含量達到25％∼60％後，可用磨碎機磨碎，製成大豆糊。粒度要求為0.246∼0.031mm，最好為0.104∼0.048mm。磨碎時，可添加食用油，大豆與食用油如果按10：0∼3：7的比例混合添加，本發明的大豆糊即可呈現出獨特的風味。食用油可使用市售植物油或動物油，當然使用棕桐油、大豆油、棉籽油等植物油好些，從口味和抗氧化等觀點看，最好使用葵花籽油。

    第2種製法的要點是：在第1種製法製備的大豆糊中，按大豆糊：食用油=9：1∼3：7的比例再添加食用油，並混合。

    在第1種製法製備的大豆糊中按上述比例添加食用油後，可得到比第1種製法的製品更具有流動性、而且風味不同的大豆糊。添加的食用油種類與第1種製法所使用的油脂相同。

    上述第1種製法及第2種製法製取的大豆糊，可直接食用，味很美，同時還可根據嗜好添加各種調味料，例如喜好甜味時，可添加10％∼30％的砂糖。

    第3種製法的要點是：將脫皮大豆用水浸泡，或不浸泡煮沸，使其油脂含量達到25％∼60％，在該含油脂的大豆中再添加食用油，然後磨成大豆糊。

    這種製法中的技術與工藝要求基本與第1種製法和第2種製法相同，區別在於第3種製法集中了第1種、第2種製法的優點，可連續生產。

    如上所述，用第1種製法製作的大豆糊，營養豐富，風味良好，大豆味消失，取而代之的是堅果味。這種大豆糊可直接食用，也可溶於冷水或溫水中，作為豆乳飲用。此外，還可涂在麵包上或其他點心上食用，同時又可作為廉價的營養豐富的糕點加工原料。

    用第2種製法製作的大豆糊，比第1種製法的製品更具有流動性，口感更好些，可以稱作是含大豆的人造奶油，最適合作為塗抹食品使用。

    用第3種製法製作的大豆糊，兼備上述2種大豆糊的優點，而且可連續化生產。

    如表所示，本發明的大豆糊的水分含量非常低，不易腐敗，而且糊狀表面能抑製空氣進入其內部，油脂不易酸敗。所以，該製品可長期保存。

    實例 1

    在100kg脫皮大豆中加80℃的熱水300L，浸泡45min。在容量500L的鍋中將水加熱至100℃，撈出浸泡大豆放入沸水中，放入大豆後水溫馬上降至60℃，在20min內將水溫逐漸加熱至 100℃，再繼續煮l0min。另在容量為700L的油鍋中加市售煎炸油270L，加熱至180℃，將煮好的脫皮大豆撈出瀝水，投入油鍋中。油溫降至130℃左右，加熱至160℃炸5min左右，得含油大豆，成分如下表所示。從表中可看出油脂含量已比脫皮大豆增加許多。

    在1kg含油大豆中加棕櫚油100g，混合後用膠體磨磨成粒度為0．104mm左右的大豆糊。該大豆糊的成分如表，脂肪含量進一步增加。

    再向該大豆糊中加砂糖300g進行調味。

    這種大豆糊直接食用時，有堅果風味。如果根據嗜好在大豆糊中加水，攪拌後立即溶解，可製出從未有過的美味豆乳。調製豆乳時，可在25g加糖大豆糊(無糖大豆糊為20g)中，添加175mL(無糖大豆糊時為180ml)熱水或冷水溶解即可。

    實例 2

    用與實例1相同的方法製取無糖大豆糊，取700g該大豆糊，加棕桐油300g，混合後再加砂糖300g。

    所得大豆糊的流動性增大，可稱得上是含大豆的人造奶油，口感良好，最適合塗抹在麵包上食用。

    實例 3

    用與實例1相同的方法製取加糖大豆糊，取700g該大豆糊，加棕櫚油300g，混合後，得與實例2相同的大豆糊。

    實例 4

    將脫皮大豆連續投入連續運行煮鍋中，約經40min，大豆加倍膨脹。再自動瀝水，約15min後，得煮大豆。將該煮大豆按與實例1相同的方法進行處理，得與實例1相同的大豆糊。 

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