IL POLLO ALLA MARENGO





Poiche' abito a circa 10 km. da Marengo tutto quanto e' inerente a quella famosa battaglia mi ha sempre interessato. Quindi non stupitevi se oggi si va sul gastronomico :-)

Napoleone come gastronomo fu un disastro, come gourmet fu scadente e fu inoltre pessimo mangiatore al punto di soffrire di gastrite, aggravata dalla sua abitudine di trangugiare il cibo senza masticarlo e di gran fretta.

Ma fu proprio lui, Napoleone Bonaparte, a far entrare il nome di Marengo nella grande cucina internazionale.

Prima di azzardare una ricetta occorre situare storicamente questo piatto. II suo solo elemento certo e' la sua data di nascita, il 14 giugno del 1800, in localita' Fraschetta di Marengo, a pochi chilometri da Alessandria, il giorno in cui si combatte' la celebre battaglia.

La prima versione e' che, dopo la sconfitta nei due scontri svoltisi nella mattinata, Napoleone, mentre amareggiato e rassegnato attendeva senza illusioni che le truppe di Desaix arrivassero e si disponessero ad entrare in battaglia, volle accingersi ad un breve e rapido pasto. L'intendente lo prevenne: "Primo Console, non c'e' quasi nulla. Gli Austriaci hanno intercettato i nostri carri. Manca il burro".

E' quindi molto probabile che egli abbia mangiato del pollo arrosto cotto con l'olio usato dai famigerati contadini ('mandrogni') della zona (quasi certamente olio di semi) e non con il "nobile" burro ed infatti questo piatto passa alla storia quindi non solo per le circostanze ma per l'indiscussa caratteristica di essere fritto nell'olio.

Glielo cucino' un attendente in quel momento oppure, come pare piu' probabile, il Primo Console se lo mangio' a cena, a battaglia vinta?

Seconda (e piu' credibile) versione. A vittoria conseguita a Napoleone venne in mente che il suo stomaco era vuoto ed allora, stanco ed affamato, pare si sia recato nell'unica osteria del luogo chiedendo da mangiare. L'ostessa stava preparandogli un pollo arrosto quando, venuta a sapere che il generale non gradiva gli arrosti, uni' alla carne delle verdure e del brodo, in modo da tramutare il piatto in umido e cuocendolo appunto nell'olio.

Ci piace ricordare infine una terza versione dei fatti perche' la raccontava un' anziana signora di Spinetta ed e' abbastanza godibile.

Secondo questa versione Napoleone si reco' in un cascinale di Marengo con il suo seguito e ordino' il pranzo ad una contadina che si vide quindi costretta ad uccidere i suoi bei polli amorevolmente allevati.

Quando apprese che a Napoleone non piaceva il pollo cerco' di mascherare la carne aggiungendo verdure, uova fritte, funghi secchi, gamberetti di fosso (scomparsi da queste parti ab immemoris con l'inquinamento) e quanto aveva in cucina, realizzando una tale confusione di sapori da far passare inosservata la carne di pollo.

Napoleone, che confermo' in quel frangente che di cucina non ci capiva proprio nulla, si complimento' ignaro e se ne ando' soddisfatto.

A riguardo delle abitudini culinarie dell'Imperatore citiamo per curiosita' Las Cases (Memoriale di Sant'Elena) che scrive: "....Napoleone non conosceva orari per i pasti: e, per fargli mangiare qualche cosa di caldo, si ricorreva a un sistema piuttosto complesso. Quando, all'incirca, si pensava ch'egli avrebbe chiesto di mettersi a tavola, il cuoco, fosse l'imperatore a casa propria o al campo, infilzava un pollo nello spiedo: mezz'ora dopo, la volaille era pronta e lo chef iniziava ad arrostire il pollo numero due; dopo un'altra mezz'ora il numero tre e cosi via, talvolta fino ad un totale di venti polli in una giornata". Napoleone, quando gli girava, in sette od otto minuti "faceva fuori" il pollastro (era lui e non la regina Margherita, come diceva una filastrocca infantile, a mangiare il pollo con le dita), tornando subito a preparare leggi o fulmini di guerra.

Tornando al nostro pennuto, comunque sia andata, da quel momento il pollo alla Marengo entro' a far parte della cucina delle Tuileries. L'indice di gradimento di questo piatto fu sicuramente legato al ricordo della celebre battaglia ed e' questa la ragione per cui Napoleone a tavola lo richiedeva spesso.

Non ci resta dunque che concludere con la ricetta, anche questa variabilissima e non del tutto sicura.
La versione che proponiamo e' quella che nella zona viene piu' accettata ed e' presa da Laura Gras Portinari (Cucina e vini del Piemonte e della Valle d'Aosta, Milano, Mursia, 1971).


Pollo alla Marengo



1 Kg. circa di pollo, 1 bicchiere di olio, 6 uova, 6 gamberi, 500 gr. di pomodori maturi, 200 gr. di funghi freschi, 2 spicchi di aglio, 30 gr. di prezzemolo, I limone, qualche foglia di basilico, 1/2 litro di vino bianco secco, farina per infarinare, 6 fette di pancarre', sale, pepe.

Pulire bene il pollo, tagliarlo a pezzi e infarinarlo. In una padella con l'olio caldo mettere i pezzi di pollo, prima le cosce e a mano a mano il resto, salare e pepare e lasciar rosolare a fuoco lento rigirando ogni tanto.

Nel frattempo pelare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a pezzi.
Quando i petti di pollo saranno ben dorati toglierli dalla padella e tenerli al caldo, scolare in un altro tegame l 'olio di cottura e unire al pollo i pomodori, l'aglio schiacciato e il basilico, bagnare con un bicchiere di vino bianco, coprire e lasciare cuocere per 15 minuti a fooco moderato. Intanto pulire bene i funghi e tagliarli a fettine, lavare e tritare molto fine il prezzemolo.

Rimettere nella pentola i petti di pollo tenuti in caldo, aggiungere i funghi, ricoprire e far cuocere altri venti minuti.

In un pentolino versare il vino rimasto, aggiungervi un pizzico di sale, far levare il bollore e gettarvi i gamberi facendoli cuocere 5 minuti, poi scolarli e tenerli da parte al caldo.

Nella padella con l'olio di cottura friggere le fette di pane badando che non diventino troppo secche, ma che restino morbide all'interno, scolarle e tenerle in caldo. Sempre nello stesso olio friggere le uova cercando di tenerle staccate l'una dall'altra.

Strizzare il sugo di un limone sul pollo, unire il prezzemolo, rimescolare bene ed aggiustare eventualmente il sale.

Su un piatto riscaldato in precedenza disporre all'intorno le fette di pane con un uovo fritto sopra ognuno, nel mezzo il pollo con tutto il fondo di cottura, guarnire con i gamberi e servire caldo.




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