〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 春節家常菜譜集錦 一、回鍋肉 原料：猪腿肉六兩。 配料：青蒜苗段一兩（可用蒜頭自己發，在荷蘭可用大葱替代）。 調料：甜面醤二錢，精鹽一分，熟猪油五錢（可用肥肉煉得）。豆瓣二錢五分，紅醤 油一錢五分，甜面醤二錢。 做法： １、將肥痩相連的猪腿肉刮洗干浄，放入湯鍋内煮至肉熟皮軟爲度（切勿煮過 ），撈出稍liang4后，切成約長一寸五分、寛約一寸二分、厚一分的片。豆瓣duo4碎。 ２、炒鍋至中火上，放油燒至五成熱，下肉片略炒，再加精鹽炒至出油，下豆 瓣，炒上色，加入甜面醤炒出香味，放入紅醤油炒yun2，再放入青蒜苗段炒几下即成。 特点：此菜紅緑相襯，咸中帶甜，微辣醇鮮，味濃而香。 二、men4辣子鷄腿 主料：肉鷄腿５００克。 配料：青椒１００克。 調料：黄醤、料酒、味精、白糖、鹽、姜、干辣椒、食油、香油。 做法： １、將鷄腿洗浄，duo4成長方塊，用開水zhuo1一下，控干。 ２、將青椒切成三角塊待用。 ３、勺中放油燒至六成熱，放黄醤，炒出香味，下入鷄塊炒透，再放姜末、干 辣椒稍炒，然后放入料酒、精鹽、味精、白糖，倒少許清湯，煮開，用小火men4十分鐘，至 鷄熟透，加青椒，改旺火翻炒片刻，淋上香油，出鍋即可。 特点：色澤紅亮，肉質松 軟，醤香醇厚。 三、hao2油牛肉 原料：牛肉４００克，生粉２中匙。 調料：（Ａ）酒２中匙，醤油２大匙，hao2油２中匙。 （Ｂ）酒１大匙，葱姜末２中匙，糖１小匙，味精１／２小匙，麻油１／２小 匙，胡椒粉少許。 做法： １、牛肉切爲３厘米左右見方的肉片，瀝干后盛于盤内，澆上調料（Ａ），yan1 漬２０分鐘左右。 ２、撒上生粉，揉yun2。加盖高火５分鐘，時間過半時，攪拌一次。烹調過程中 ，觀察其色味生熟程度。 ３、之后，撒上調味料（Ｂ），加盖高火１分鐘，取出拌yun2即可。 特点： 色澤醤紅，香嫩味鮮。 四、香油原鹵鷄 原料：光鷄半只（帶頸項）。 調料：葱絲３錢，麻油３錢，大曲酒１錢，鹽１錢，味精５分，京葱１根，姜片２片 ，花椒５粒。 做法： １、光鷄洗浄，瀝去水分。 ２、鍋内置清水１斤５兩，加葱、姜、鹽、花椒燒５分鐘后，再將光鷄放入鍋 。待滾開后pie3去浮沫轉小火men4２０分鐘，即可端下鍋子。 ３、待冷却后，取出鷄，斬塊装盆。同時yao3出原湯一小碗，加味精、大曲酒調 和后，淋在鷄塊上，并放上葱絲。再將麻油倒入熱鍋内熬熱后，澆在面上即可。 特点：味鮮香，鷄肉嫩滑。 五、椒鹽排骨 原料：大排骨１斤。 調料：醤油３錢，黄酒２錢，鹽５分，菱粉５錢，生油１斤（實耗５錢）。 做法： １、將大排骨斬成５分見方塊，放入碗内，拌以醤油、黄酒、鹽、菱粉上漿。 ２、燒熱鍋，加生油。待油燒至温熱時，將排骨逐塊放入，炸至七成熟取出。 再將油加熱后，將排骨放入復炸，呈金黄色時取出装盆。 特点：食時zhan4上椒鹽，香、脆而嫩。 六、香葱煎牛肉餅 原料：牛肉１２兩（約４８０克），洋葱１个，紅葱頭３粒，肥猪肉２兩（約８０克 ），荷塘葱菜半分，面粉１湯匙。 做法： １、牛肉切碎，duo4爛成茸。肥肉、洋葱、紅葱頭、荷塘葱菜均切成小粒，并將 洋葱、葱頭爆香chan3起。 ２、各料均混在一起，加面粉、味精、糖、鹽、胡椒粉等拌yun2，弄成小圓餅， 放入慢火油鍋内煎，煎至小圓餅熟，上die2即可。 七、鹵豆腐干的制作 在中国，豆腐干是很普通的豆制品。可是，在荷蘭，既使在中国店，也難得買到新鮮 的豆腐干。這里介紹一種用新鮮豆腐制作鹵豆腐干的方法（周桔提供）。 原料：新鮮豆腐一塊或若干塊（在中国店或印尼店均有售）。 調料：老抽醤油，白糖，食鹽，生姜，八角，桂皮和花椒等。 做法： １、將上述調料加水制成鹵汁。 ２、將新鮮豆腐放入鹵汁中煮開后，再用文火“鹵”３０分鐘。 ３、在kao3箱上鋪一層錫紙，將鹵好的豆腐置于kao3箱中層，２５０度kao3３０分鐘 以hong1干水分。 ４、做好的豆腐干可用来做凉拌菜和炒菜。 八、包餃子 包餃子分和面、拌餡儿、gan3皮儿、捏、煮和吃几个歩驟。 １、和面：包餃子的面要軟，面和硬了，gan3皮儿費勁。多少面粉放多少水，要凭經驗 ，試几次就知道了。面和好以后，放在那儿醒一段時間，好gan3。要是醒過半天還硬，就不 能包餃了。 ２、拌餡儿：餃子好吃與否，拌餡儿是關鍵。猪肉餡、羊肉餡都好吃，牛肉餡也可能 吃。浄是肉餡也不好吃，還得有青菜。nin2要是喜歡那種一咬一口油的餃子，那就多来点儿 肉；要是不愛吃肉ne4，就少来点儿。這菜嘛，可以用白菜、韭菜、扁豆、蘿卜、胡蘿卜、 西葫芦、黄瓜、茄子，冬瓜，西紅柿，什麼都行，各有各的味道。 把肉餡儿倒進一个容器，打進一兩个鷄蛋，然后三双kuai4子并一塊儿zuan4在手里朝一个方 向用力攪。順時針、逆時針都成，就是得保持一个方向。鷄蛋的作用不光是提味儿，還有 就是等煮熟的時候，鷄蛋能保證餃子餡凝成團儿，万一皮儿破了，不至于漏得滿鍋都是餡 儿。市場上買来的肉餡都是顆粒状的，拿kuai4子用力攪的目的是把肉粒打碎。等到肉餡能随 kuai4子的攪動抽出絲来，就可以了。這時把葱姜切細duo4碎，放進去一起攪。如果有蝦仁，duo4 碎了加進去，不用多，就借点儿味儿。再就是要倒進料酒、醤油和麻油。麻油多放好吃， 但也不能太多了。若不用醤油而用炸醤（直接用黄醤也行），那就更好了。肉餡攪着攪着 就變干了，不好攪，可以倒進一点水，不過最好是倒進菜油。攪到最后，肉餡要非常yun2， 有泥一樣的效果，這樣吃起来口感才好。 調好了肉餡，再往里加青菜。白菜要duo4碎，越碎越好；当然nin2要是喜歡吃粗的，那就 duo4得粗一点。duo4好后撒上些鹽殺一殺，把水分殺出来，用ti4布包上用力zuan4干。没有ti4布， 可拿一条手絹代替。韭菜餡省点儿事，把韭菜切細就成了。白菜餡中若chan1少許韭菜，也特 提味儿。切好duo4好的菜要一点一点地加進肉餡里，同時不停地攪動。都攪yun2后，拌餡儿就 算基本完成。咸淡合適不合適？用kuai4子挑起一点儿在舌尖上嘗一下，或者用鼻子聞一下， 不gou4咸就加醤油或鹽。若到了儿還是太淡，可以在吃的時候zhan4醤油補救；太咸了就没轍了 。 誰都想把皮儿和餡儿搭配合適，na3樣也別剩下。這儿有个竅門：如果和好的面和拌好 的餡儿的量大体相等，就差不多合適。 ３、gan3皮儿：首先要把和好的面做成一个一个的小面球，叫做“劑儿”。先把面團揉 yun2，揉成面棍儿，一手握住面棍儿，露出一頭，ling4一手抓住往下一jiu1。jiu1“劑儿”用的是 寸勁儿，jiu1得好的話，一下儿一个，都是圓溜溜的面球。不会jiu1“劑儿”，把面棍儿放在 案板上拿刀切也行。毎切一个，手中的面棍儿要轉个角度，免得切出来都成扁塊儿。jiu1也 好，切也好，做出的“劑儿”大小要均yun2，否則gan3出的皮儿有大有小，包的餃子也有大有 小，下鍋一煮，大的還没熟，小的已經爛了。往“劑儿”上撒些面粉，防止和案板粘上。 把“劑儿”按扁，就可以gan3了。新手gan3皮儿，兩手拿gan3面杖，毎gan3一下，把面劑儿轉一下 ，慢慢gan3成一个皮儿；老手gan3皮儿，一手拿gan3面杖，一手拿面劑儿，邊gan3邊轉，七八下gan3 成一个皮儿；高手gan3皮儿，兩手拿一根gan3面杖，兩手同時各拿一面劑儿（這可是技術）， 三五下gan3成兩个皮儿。 ４、捏：這一歩驟的宗旨在于把餡儿包在皮儿里，再把邊儿捏緊，不至于漏出来。捏 成的餃子形状就五花八門了，有的人包的好看，有的人包的難看。gan3皮儿的技術差，gan3出 来的皮儿歪瓜裂棗，奇形怪状，那不要緊，只要捏的技術高，包出来照樣好看。常見的難 題是餃子皮儿粘手指頭，捏不到一起。這也好辧，手指頭上沾些駁面就行了。 ５、煮：下餃子前，用漏勺把燒開的水攪得轉動起来，下餃子以后再用勺子攪得餃子 也轉動起来，防止粘鍋底。等水再燒開了，点半碗凉水，再開基本上就熟了。皮儿要是gan3 得太厚，就得多煮一会儿。就是別煮過頭了，要不那餃子皮儿都煮糟了，口感不好。熟了 就得撈出来，老擱鍋里，泡也泡糟了。煮時也不能下太多的餃子，如火不gou4，也会使餃子 煮糟。 ６、吃：吃餃子一般zhan4醋。拍几瓣生蒜放在醋里，效果更佳。其實最好吃的是臘八醋 。臘月初八這一天，把大蒜剥皮后滿滿装一玻璃罐，把醋倒進罐里，没過大蒜，密封放在 陰凉處。三十儿晩上吃餃子，就可以開罐儿了。蒜變成了緑色，不那麼辣了，吃起来甜絲 絲的，叫“臘八蒜”；醋里有了辣味，叫“臘八醋”，那香就beng2提了，聞見味儿nin2就得流 哈拉子。吃完了餃子，別忘了喝湯，這叫“原湯化原食”。要是不慎煮破了一兩个餃子， 那湯就更香了。（根据四月原稿改編） 提供：韋志剛