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包餃子
包餃子分和面、拌餡儿、gan3皮儿、捏、煮和吃几个歩驟。
１、和面：包餃子的面要軟，面和硬了，gan3皮儿費勁。多少面粉放多少水，要凭經驗
，試几次就知道了。面和好以后，放在那儿醒一段時間，好gan3。要是醒過半天還硬，就不
能包餃了。
２、拌餡儿：餃子好吃與否，拌餡儿是關鍵。猪肉餡、羊肉餡都好吃，牛肉餡也可能
吃。浄是肉餡也不好吃，還得有青菜。nin2要是喜歡那種一咬一口油的餃子，那就多来点儿
肉；要是不愛吃肉ne4，就少来点儿。這菜嘛，可以用白菜、韭菜、扁豆、蘿卜、胡蘿卜、
西葫芦、黄瓜、茄子，冬瓜，西紅柿，什麼都行，各有各的味道。
把肉餡儿倒進一个容器，打進一兩个鷄蛋，然后三双kuai4子并一塊儿zuan4在手里朝一个方
向用力攪。順時針、逆時針都成，就是得保持一个方向。鷄蛋的作用不光是提味儿，還有
就是等煮熟的時候，鷄蛋能保證餃子餡凝成團儿，万一皮儿破了，不至于漏得滿鍋都是餡
儿。市場上買来的肉餡都是顆粒状的，拿kuai4子用力攪的目的是把肉粒打碎。等到肉餡能随
kuai4子的攪動抽出絲来，就可以了。這時把葱姜切細duo4碎，放進去一起攪。如果有蝦仁，duo4
碎了加進去，不用多，就借点儿味儿。再就是要倒進料酒、醤油和麻油。麻油多放好吃，
但也不能太多了。若不用醤油而用炸醤（直接用黄醤也行），那就更好了。肉餡攪着攪着
就變干了，不好攪，可以倒進一点水，不過最好是倒進菜油。攪到最后，肉餡要非常yun2，
有泥一樣的效果，這樣吃起来口感才好。
調好了肉餡，再往里加青菜。白菜要duo4碎，越碎越好；当然nin2要是喜歡吃粗的，那就
duo4得粗一点。duo4好后撒上些鹽殺一殺，把水分殺出来，用ti4布包上用力zuan4干。没有ti4布，
可拿一条手絹代替。韭菜餡省点儿事，把韭菜切細就成了。白菜餡中若chan1少許韭菜，也特
提味儿。切好duo4好的菜要一点一点地加進肉餡里，同時不停地攪動。都攪yun2后，拌餡儿就
算基本完成。咸淡合適不合適？用kuai4子挑起一点儿在舌尖上嘗一下，或者用鼻子聞一下，
不gou4咸就加醤油或鹽。若到了儿還是太淡，可以在吃的時候zhan4醤油補救；太咸了就没轍了
。
誰都想把皮儿和餡儿搭配合適，na3樣也別剩下。這儿有个竅門：如果和好的面和拌好
的餡儿的量大体相等，就差不多合適。
３、gan3皮儿：首先要把和好的面做成一个一个的小面球，叫做“劑儿”。先把面團揉
yun2，揉成面棍儿，一手握住面棍儿，露出一頭，ling4一手抓住往下一jiu1。jiu1“劑儿”用的是
寸勁儿，jiu1得好的話，一下儿一个，都是圓溜溜的面球。不会jiu1“劑儿”，把面棍儿放在
案板上拿刀切也行。毎切一个，手中的面棍儿要轉个角度，免得切出来都成扁塊儿。jiu1也
好，切也好，做出的“劑儿”大小要均yun2，否則gan3出的皮儿有大有小，包的餃子也有大有
小，下鍋一煮，大的還没熟，小的已經爛了。往“劑儿”上撒些面粉，防止和案板粘上。
把“劑儿”按扁，就可以gan3了。新手gan3皮儿，兩手拿gan3面杖，毎gan3一下，把面劑儿轉一下
，慢慢gan3成一个皮儿；老手gan3皮儿，一手拿gan3面杖，一手拿面劑儿，邊gan3邊轉，七八下gan3
成一个皮儿；高手gan3皮儿，兩手拿一根gan3面杖，兩手同時各拿一面劑儿（這可是技術），
三五下gan3成兩个皮儿。
４、捏：這一歩驟的宗旨在于把餡儿包在皮儿里，再把邊儿捏緊，不至于漏出来。捏
成的餃子形状就五花八門了，有的人包的好看，有的人包的難看。gan3皮儿的技術差，gan3出
来的皮儿歪瓜裂棗，奇形怪状，那不要緊，只要捏的技術高，包出来照樣好看。常見的難
題是餃子皮儿粘手指頭，捏不到一起。這也好辧，手指頭上沾些駁面就行了。
５、煮：下餃子前，用漏勺把燒開的水攪得轉動起来，下餃子以后再用勺子攪得餃子
也轉動起来，防止粘鍋底。等水再燒開了，点半碗凉水，再開基本上就熟了。皮儿要是gan3
得太厚，就得多煮一会儿。就是別煮過頭了，要不那餃子皮儿都煮糟了，口感不好。熟了
就得撈出来，老擱鍋里，泡也泡糟了。煮時也不能下太多的餃子，如火不gou4，也会使餃子
煮糟。
６、吃：吃餃子一般zhan4醋。拍几瓣生蒜放在醋里，效果更佳。其實最好吃的是臘八醋
。臘月初八這一天，把大蒜剥皮后滿滿装一玻璃罐，把醋倒進罐里，没過大蒜，密封放在
陰凉處。三十儿晩上吃餃子，就可以開罐儿了。蒜變成了緑色，不那麼辣了，吃起来甜絲
絲的，叫“臘八蒜”；醋里有了辣味，叫“臘八醋”，那香就beng2提了，聞見味儿nin2就得流
哈拉子。吃完了餃子，別忘了喝湯，這叫“原湯化原食”。要是不慎煮破了一兩个餃子，
那湯就更香了。（根据四月原稿改編）
提供：韋志剛
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