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LA PAELLA Y OTROS ARROCES VALENCIANOSEl guiso o cocido de los platos de arroces valencianos, tanto los de paella como los de cazuela - casola en valenciano - está basado en un mismo procedimiento culinario:
Los arroces de paella son los arroces guisados en una especie de sartén o caldero plano, llamada en Valencia paella, de la cual toman su nombre. Todos los arroces de paella son secos. Es decir, debe desaparecer por completo el agua o caldo empleado, e incluso el fondo debe de quedar un poco "socarrat" (tostado) cuando el arroz esté en su punto óptimo de cocción, formando una capa de espesor de tan solo el ancho de un dedo pulgar. Conseguir este punto y atinar en la cantidad de aceite es lo más importante para el éxito gastronómico de una paella, cuyo grano de arroz (entero, suelto y al dente) no debe de quedar grasiento.
Los arroces permiten casi todas las variaciones de verduras, legumbres y productos vegetales y/o animales, carnicos y/o pescados y moluscos - de mar o de tierra - , según la especialidad de arroz que se trate. Todo ello puede estar condimentado, a gusto del consumidor, con ajos secos, ñora o guindilla (al estilo de Alicante) o pimentón - pimiento rojo molido dulce - ( propio de la zona de l´Horta de Valencia).
La paella no sólo es la reina de los arroces secos valencianos, sino la reina de todos los arroces, por su fama y su extendida práctica.
LA PAELLA VALENCIANA
Hay muchas variantes de arroz de paella, pero la auténtica paella valenciana es la de pollo y conejo.
La paella, en su pureza gastronómica, debe comerse en el propio caldero o sartén que se guisó, por tradición y la simple razón de que el arroz hay que comerlo caliente, y nada mejor que la paella de hierro para que permanezca conservado su calor hasta el mismo momento de trasladarlo a la boca. Es más, el mejor utensilio para comerlo, por tradición y por conservación del calor, es la cuchara de madera de boj.
INGREDIENTES:
- Pollo y conejo
- Bajoca o tabella ( judias verdes tiernas )
- Garrofó ( alubias gigantes planas)
- Tomate triturado
- Caracoles - tipo baquetas - ( previamente engañados y hervidos)
- Aceite
- Arroz
- Pimentón rojo dulce molido, azafrán, agua y sal
Empezamos sofriendo, en aceite de oliva caliente el pollo y el conejo hasta que tome un color muy dorado. Luego añadiremos la bajoca, cortada a trozos. Seguidamente el tomate triturado y un poco de pimentón Una vez todos estos ingredientes sofritos, añadiremos el agua (doble de agua que de arroz), y antes de que empiece a hervir, le pondremos el garrofó. Le añadiremos la sal. Y cuando esté hirviendo el agua, los caracoles.
Una vez todo en la paella, lo dejaremos que cueza unos veinte minutos, que es cuando el conejo y el pollo está ya tierno. Entonces se le añade unas hebras de azafrán para darle el colorido, el aroma y el sabor característico al arroz que añadimos a continuación.
El arroz se añade con el fuego al máximo. Para saber la cantidad justa que conviene poner de arroz, necesario para que consuma el agua vertida y quede cocido a punto, se suele poner el arroz en forma de cavalló (o montaña) extendido a lo ancho de la paella, en forma de montaña, debiendo sobresalir un poco del agua. Una vez esparcido el arroz por toda la paella, se deja a cocer, ya sin removerse, como unos seis minutos, a fuego fuerte. Y diez minutos a fuego más rebajado, para que vaya secándose de agua, sin pasarse.
Como toque final, se añadirá un pellizco de romero molido, que le da ese aroma campestre, como si la paella se hubiera guisado a leña, que es lo típico.
Una vez ya seca y fuera del fuego, se dejará reposar durante cinco minutos. Entonces estará lista para comer antes de que se enfríe.
PAELLA MARINERA O DE MARISCOS
INGREDIENTES:
- Pescado de roca (para el caldo)
- Gambas, cigalas, sepia y rape
- Tomate
- Ajo, cebolla, azafrán, aceite, arroz y sal
Es la variante de pescado, en vez de carne, de la paella valenciana. El sofrito de tomate, ajo y cebolla triturados, se realiza con sepia y tacos de rape. Se añade el arroz al sofrito para que coja gusto. Después se cuece con el caldo de pescado, a fuego medio. A mitad de cocción se añade el marisco (cigalas, gambas y mejillones), se añade el azafrán y se rectifica de sal.
PAELLA MIXTA
Es como la paella valenciana, pero con calamares, atún fresco, gambas, cigalas y mejillones y pollo. También suele llevar magro de cerdo y pimientos (en Alicante se le añade además ñoras y ajo). La cocción se realiza con el caldo del pollo cocido. El marisco se añade a mitad de cocción como hemos comentado anteriormente.
PAELLA DE VERDURAS
Como indica su nombre, no lleva ni carne ni pescado. Además de la clasica ferradura (judias verdes) y garrofó (alubias) admite: coliflor, habas tiernas, ajos tiernos, alcachofas y setas (tipo esclatasangs). En el sofrito de tomate y pimiento se añaden todas las verduras y el pimentón. Se añade el agua caliente y se cuecen las verduras a fuego medio. Luego se añade el arroz que deberá cocer a fuego vivo, excepto los últimos minutos que deberá bajarse al mínimo.
PAELLA DE FETGE DE BOU (HIGADO DE TORO)
Se sofrie el higado y corazón de toro con cebolla y tomate. Y se cuece el arroz junto a garbanzos hervidos y endivias. Es un arroz típico y propio de la zona norte de l´Horta de Valencia.
PAELLA DE CAZA
Es otra variante de la paella valenciana, que utiliza carne de caza en lugar de pollo y conejo normal. Esta carne debe ser previamente cocida para que quede tierna, y con cuyo caldo se cuece el arroz.
PAELLA DE POLLO Y MAGRO
Es exactamente igual que la paella valenciana, pero se sustituye el conejo por magro de cerdo.
PAELLA DE LANGOSTA
No se hace sofrito. En el aceite se rehogan tomate, laurel, la langosta troceada y pedazos de sepia. La cocción se realiza con caldo de pescado. En los últimos minutos se añaden gambas y cigalas.
PAELLA DE BACALAO Y COLIFLOR
Se sofrien unos dientes de ajo con tomate, coliflor, bacalao asado y pimentón. Se añade el agua para que cueza a fuego lento. Cuando se añada el arroz se cocerá a fuego vivo.
ARROZ A BANDA
Se llama a banda , que en valenciano quiere decir aparte, porque los pescados y el arroz se cuecen aparte, cada uno por su lado. Se prepara en una cazuela el obligado sofrito de todos los arroces valencianos: a base de tomate, ñoras (guindillas), cebolla y ajo. Se le añade los pescados de morralla (pescado de roca), como rape, galera, escorpas...para cocerlos. De esta cocción obtendremos un caldo de pescado, que colado, se convierte en el fondo de caldo que servirá para cocer aparte el arroz, ya en la paella, con un sofrito de trocitos de sepia y tomate, hasta que quede seco.
Al arroz a banda aunque no necesita tropezón alguno, se le pueden añadir trozos de rape, cigalas y gambas ( que se agregan a la paella en los últimos minutos de cocción) . Estos pescados pueden servirse tambien en plato aparte, acompañados siempre, tanto éstos como el arroz con all i oli (ajoaceite en castellano).
La versión de este plato de la playa valenciana lleva pimentón y cebolla, y en Alicante, ñora y ajos.
ARRÒS NEGRE
El arròs negre es una derivación del arròs a banda. Tiene el mismo procedimiento que éste, sólo que en vez de sepia troceada lleva trocitos de sepiones y sepionets de playa (al estilo Alicante) o de calamares pequeños y chipirones (al estilo Valencia), todos en su tinta, que al final del sofrito dejarán el arroz entintado. De ahí el nombre de negre. La cocción se realiza igual, con caldo de pescado de roca.
ARROZ POBRE
Se hace un sofrito de ajos, guindillas o ñoras, perejil, pimiento, judias verdes y alcachofas, al que se la añade sepia y tomate. Seguidamente se añade el caldo de pescado, el arroz y unos trozos de bonito, y por último unos garbanzos cocidos. Este plato se cocina en la zona de Alicante.
ARROZ CON RAPE Y ALMEJAS
Es una variante del arròs a banda. Se prepara a base de un sofrito de tomate, ñora o guindilla picada, ajos secos y perejil. A este sofrito se añade la morralla de pescado. Una vez cocido se cuela y sirve para cocer en la paella el arroz con trozos de rape y almejas. Este plato como el anterior se cocina en la zona de Alicante.
ARROZ GITANO
Es como la paella valenciana, pero de pollo y lomo de cerdo. También lleva pimientos rojos, garbanzos hervidos y alcachofas. Este arroz se cuece con caldo de carne en vez de agua. Los ultimos minutos de cocción se hacen en el horno. Se cocina en la zona de Alicante.
ARRÒS DELS RODERS (ARROZ DE LOS FUGITIVOS)
Se sofrien unas habas tiernas, con ajos y pimientos secos y picados, hierbas de montaña, y caracoles (baquetas) Se añade el arroz y se sofrie también. Se añade el agua y un pellizco de romero. Este arroz que es típico de la zona de la Vall d´Albaida se cocina en sartén pequeña (paelleta).
ARROCES CALDOSOS Y MELOSOS
Los arroces que se cocinan en cazuelas, de barro o de obra y ollas, pueden ser caldosos, medio caldosos (melosos) y secos totales, según estén cocinados en pucheros o cacerolas, cazuelas hondas o planas.
ARRÒS EN FESOLS Y NAPS (ARROZ CON HABICHUELAS Y NABOS)
INGREDIENTES:
- Carne de cerdo (careta u oreja, pie, morro, corvet o hueso de espinazo, costilla y tocino entreverado)
- Garreta de ternera (morcillo)
- Alubias o judias blancas (previamente remojadas durante 24 horas)
- Morcilla de cebolla
- Nabos
- Patatas
- Tomate
- Pimentón, azafrán, arroz, aceite y sal
Primeramente coceremos las carnes en abuandante agua con las alubias durante hora y media.
Acontinuación en la cazuela que vayamos a efectuar el guiso sofreiremos la patata y el nabo, también troceados, y para finalizar el tomate y el pimentón. Añadiremos el caldo que tenemos cocido aparte con las carnes y las habichuelas. Una vez empiece a hervir añadiremos el arroz ,unas hebras de azafrán para colorearlo, rectificaremos la sal y dejaremos cocer. Por último cuando falten cinco minutos para que esté cocido el arroz, añadiremos la morcilla de cebolla, para que no se deshaga.
ARRÒS EN BLEDES (ARROZ CON ACELGAS)
INGREDIENTES:
- Acelgas, judias blancas, remojadas, trozos de patata
- Caracoles
- Arroz
- Tomate
- Pimentón rojo molido y unas hebras de azafrán, aceite y sal
Pondremos en la cazuela de barro un poco de aceite para hacer un sofrito de patatas y pimentón. Añadiremos el caldo con las habichuelas y acelgas que previamente habremos cocido en un puchero.
Una vez cocido todo junto añadiremos los caracoles y unas hebras de azafrán. Entonces se pone el arroz suficiente para el caldo - teniendo en cuenta que este arroz debe quedar meloso - Se deja cocer durante veinte minutos, después de los cuales lo tendremos a punto.
El arròs en bledes es un plato de cocina de invierno, que posee por mérito propio un buen prestigio dentro de los arroces caldosos.
ARROZ DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES:
- Langostinos, almejas y sepia
- Coliflor
- Pimiento rojo entreverado, azafrán o colorante, aceite y sal
Este arroz es típico de la zona de Vinarós.
Se cuece el arroz con un fondo de pescado de roca, más el pimentón y el azafrán. Se cocina en cazuela de barro honda y se sirve más bien meloso.
ARRÒS EMPEDRAT
Es un arroz modestísimo. El sofrito se realiza con tomate, ajos secos y perejil. También lleva alubias blancas. La denominación de empedrado viene de la apariencia que le da la mezcla del arroz con las alubias.
ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO
Se sigue el mismo proceso que para la paella valenciana de pollo y conejo, pero se guisa en cazuela honda y con la suficiente agua para que quede caldoso.
ARROZ DE LOS TRES PUÑADOS
Se hace un sofrito de ajo, pimentón y ñora (guindilla). Se vierte este sofrito en una olla con judías y lentejas cocidas, acelgas y cardo. Se añade arroz y patatas. Este plato se cocina por la zona de la Vega Baja del Segura.
ARRÒS EN SEPIA
Se sofríe el tomate, ajos y perejil picados con la guindilla o ñora, al que se le añaden alubias (garrofó), habas tiernas, patatas y sepia cortada. Posteriormente se agrega el arroz al sofrito. Se cuece con caldo de morralla durante media hora, procurando que quede caldoso.
ARROZ DE ESPINACAS
Una vez fritos los ajos en el puchero se añaden las espinacas, acelgas y patatas, y se sofríen con pimientos y tomate. Se cuece con agua y bacalao desmigado, y después se añade el arroz.
ARROZ CALDOSO DE CONEJO Y CARACOLES
Se sofríen juntos todos los ingredientes, a saber: conejo, arroz, azafrán, ajo seco y pimiento. Se cuece con un fondo de caldo y caracoles. Este arroz se cocina en la zona de Alicante.
ARRÒS CALDOS A LA MARINERA
Este arroz se hace como la paella de mariscos, sólo que se guisa en cazuela honda y con el suficiente caldo para que quede caldoso.
ARRÒS AMB POLLASTRE I ESCLATASANGS
Se sofríen primero las setas (esclatasangs), con pedazos de pollo y cebolla picada, y luego el arroz. Se apartan las setas. El sofrito se cuece a continuación con caldo. A mitad de cocción se añaden las setas que habíamos apartado. Este arroz se cocina en la Ribera Alta.
ARRÒS DE TONYINA AMB FAVES Y CARTXOFES
Se sofríen ajos, tomate y alcachofas. Se agrega el agua y cuando hierva se incorporan habas tiernas. Más tarde atún fresco (tonyina). Por último se añade el arroz.
ARRÒS DE LES MONGETES
Es una variante pobre del arròs en bledes. Se sofríen tomates y cebolla junto a las acelgas. Se cuece con agua o caldo. Se añade el arroz, que debe quedar caldoso.
ARRÒS D´ANGUILES
Se prepara un sofrito con las anguilas, ajos picados, piñones o almendras y tomate. La cocción se realiza con habas tiernas y arroz. Este plato es típico de la zona de la Albufera.
ARRÒS DELS CAPUTXINS
Se sofríen con cebolla los capuchinos (anchoas grandes salazonadas), lavados y sin raspa. Se añade el arroz y se cuece con caldo de pescado. A mitad de la cocción se puede añadir lechuga cocida.
ARRÒS DE PEIXCADORS
Se sofríe el tomate, cebolla, ajo y pimentón con el arroz y los calamares. Se cuece con un caldo de mejillones y agua. Cinco minutos antes de que el arroz esté cocido se agregan los mejillones - abiertos al vapor -, las gambas y los langostinos. Este arroz se cocina por la zona de Gandía.
ARROZ CALDOSO CON POLLO Y ALCACHOFAS
Se sofríe el pollo troceado, luego añadiremos el tomate triturado. Una vez añadida el agua se le agregan las alcachofas troceadas y guisantes. Cuando comience a hervir se la añade el arroz.
ARRÒS AMB CAPETES DE TORERO
El sofrito se prepara a base de ajos, tomates, bacalao asado, pimentón y el arroz. La cocción del arroz se realiza con unos garbanzos cocidos en su caldo. A mitad de cocción se coloca encima un pimiento asado partido en seis capas, que son los capotes de torero que dan nombre al plato.
ARRÒS DE MALALTS
Se sofríen puerros a rodajas. Una vez dorados se añade caldo de pollo. Se dejará hervir veinte minutos. Por último se agrega el arroz. Se sirve con perejil. Debido a que es un arroz ligero está indicado para enfermos (malalts).
ARROZ CON REVOLLONES
El sofrito se hace a base de cebolla picada. Este se remueve con arroz y las setas (revollones). La cocción del arroz se hace con vino blanco y caldo de puchero, removiendo constantemente.
ARROZ CON LECHE
Es el único arroz valenciano dulce, al que se le añade azúcar, y no sal. No lleva sofrito. Se cuece el arroz en una olla metálica o marmita con mitad de agua y mitad de leche fresca. El arroz debe quedar desecho, para lo cual se va añadiendo la leche necesaria, más mantequilla y canela a la vez que se va removiendo hasta conseguir un arroz caldoso, pero de consistencia pastosa, idóneo para dietas.
ARROCES ROSSEJATS AL FORN
Los arroces rossejats (enrubiados) son los arroces que al quedar secos en su cocción, generalmente al horno, adoptan un aspecto rubio y dorado. Se realizan en cazuela plana de barro, llamada rossetjadora. Su capa de arroz no debe de exceder de dos dedos de espesor . El más famoso de los arroces rossejats, es el llamado simplemente arroz al horno (arròs al forn).
Hay dos clases de arroces al horno, el de ayuno, viudo y cuaresmal, que no lleva carne, a lo sumo tocino y algo de embutido, y el de carne que lleva costilla de cerdo. Estos dos arroces llevan como característica, una cabeza de ajos secos, más unos tomates cortados por la mitad y unas patatas en rodajas, y se puede cocer con caldo de cocido o puchero valenciano en vez de agua.
El arroz al horno debe quedar muy seco, dorado y crujiente.
ARRÒS ROSSEJAT
La base de preparación del arròs rossejat estaba en el aprovechamiento de las sobras del cocido del día anterior. A saber: garreta de ternera, huesos, tocino, el blanquet, las morcillas, el chorizo, nabo, patata, zanahoria, cardo, apio, col y los garbanzos. De todos estos ingredientes bien cocidos se saca un caldo.
Una vez cocido sacaremos todos los ingredientes, los garbanzos cocidos, todo el embutido, el nabo y la patata y la carne troceada y desmigada y los sofreiremos con el arroz ( que previamente hemos sofrito un poco en la sartén ) en una cazuela de barro plana. Añadiremos el caldo, con la proporción del doble de cantidad que de arroz menos una proporción ( tazón o puñado), es decir, si ponemos tres tazas de arroz, serán cinco de caldo. Luego se pone a horno máximo y más tarde se rebaja para que no se queme. Dejándolo que se dore y quede rossejat.
ARRÒS EN COSTRA
El arroz en costra es una arroz rossejat al horno que se singulariza por una capa de huevos batidos que recubre el arroz.
El caldo se prepara con abundantes ingredientes: carne de ternera, cerdo, pollo, dos chorizos, dos morcillas blancas (blanquets), dos morcillas negras, chirivía, patata y zanahoria. El sofrito que se hace con manteca, es a base de tomate, ajo y perejil. A la cocción del arroz, que se hace con el caldo descrito anteriormente se le añaden unas albondiguillas de ternera y magro de cerdo, pan rallado y algún hígado de ave. Cuando ya lleva quince minutos en el horno, sin apenas caldo, se le agrega por encima abundante huevo batido que recubrirá la cazuela, y que el horno convertirá en una espesa costra. Es un plato típico de la zona de Elx.
ARROS AL HORNO CON PATO DE LA ALBUFERA
Este plato no lleva sofrito. Se cuece el arroz directamente en la cazuela, con un caldo de pato, más morcillas, tocino y garbanzos. A la hora de meterlo al horno se coloca el pato entero del que se obtuvo el caldo. Este arroz se cocina por la zona de la Albufera.
ARRÒS AMB COSTELLETES
Es un arroz rossejat al horno, aunque también se puede cocinar en paella.
Se sofríen las costilla de cerdo y el magro con tomate, ajo picado y pimentón. Se cuece con agua durante veinte minutos y se añade el arroz. Se mete en el horno durante quince minutos.
ARRÒS CANET
El sofrito se hace a base de ajo seco, tomate y pimiento,tiras de carne cocida de lomo, ternera, pechuga y lengua. Se aplasta. El arroz se cuece con caldo de langosta cocida y calamares. Se mete en el horno hasta que se seque. Este plato se cocina en la zona de Les Valls y Canet d´En Berenguer.
ARROZ ESTILO MORISCO
El sofrito se realiza con cebolla picada, al que le se agrega el arroz. Cuando hierva el agua (o caldo de cordero) se añaden hierbas aromáticas. Se deja cocer quince minutos en el horno.